––> +

Gluten, grau, paine - partea 1

      Oboseala trupului se drege cu paine – Judecatori: 8,5

Partea 1:    Saltul istoric al glutenului de la painea cea de toate zilele la carnea artificiala

      M-am hotarat sa scriu cate ceva despre subiectul de mai sus, cand am vazut acum vreo doi ani in Serbia intr-un supermarket carnati si ulei “gluten free”. Adica pe eticheta unor produse care, prin excelenta, nu au cereale in retetar, scrie “fara gluten” !  M-a pufnit rasul, dar gazda mea, m-a asigurat ca este ceva foarte serios si la moda...
      Daca este o problema, haideti sa incercam sa o dezbatem serios.
      Un articol despre grau se poate scrie doar cu greu. Am incercat sa consultam articole si lucrari din tara si strainatate. Volumul de material este impresionant, si adevarata greutate consta in a selecta ceea ce este probat si relevant pentru viata de zi cu zi. Am structurat materialul in asa fel incat sa poata fi usor lecturat de oricine, iar notele de la subsol aduc informatii suplimentare.
      Azi graul se cultiva in peste 25.000 de varietati, din Scandinavia pana in Argentina. Este atestat arheologic in situri de acum aproximativ 23.000 de ani. Initial a fost consumat ca atare, seminte culese de pe plantele de grau salbatic.
      Cultura graului incepe in Sud-Estul Turciei de azi, si in Levant, acum 10-12.000 de ani, prin cultivarea speciilor cunoscute in zilele noastre sub numele Einkorn si Emmer (1).
      Genetica graului este complicata. Graul este capabil de poliploidie, adica noile specii pot avea mai multe seturi de cromozomi decat specia originara. Diversele varietati de grau actuale difera atat prin genom cat si prin numarul de cromozomi. Graul Einkorn este diploid si poate fi considerat la originea speciilor actuale. Graul Einkorn hibridizat cu o alta planta ierboasa salbatica diploida a generat varietatile tetraploide (cu patru seturi de cromozomi) Emmer si Durum. La randul lor, acum aproximativ 9.000 de ani, aceste specii au fost hibridizate cu alta planta ierboasa salbatica, rezultatul fiind varietatile hexaploide: graul Spelt si graul comun. Varietatile moderne sint toate hexaploide.
 
                   Foto:  Secerat de cereale in Egiptul antic
      Consumarea graului s-a facut probabil ca atare, adica prin mestecarea semintelor, apoi prin fierberea lor, prin fierberea semintelor zdrobite in mojare, apoi in mori de piatra. Apoi au fost preparate aluaturi din boabe de grau macinate si cernute mai mult sau mai putin grosier. Au fost uscate la soare sau coapte pe pietre incinse. Aceasta perioada este cunoscuta drept perioada galetelor (in franceza galette = bucati de pesmet consumate de ostasi si marinari), turte nedospite din faina de cereale, uscate sau coapte. in Egiptul antic se pare ca ar fi aparut painea dospita, utilizind drept ferment fie aluat acru - adica un aluat pastrat mai multe zile, fie drojdie de bere. Odata cu grecii antici si romanii, painea dospita devine un aliment uzual, dar accesibil doar claselor superioare.
      Agricultorii au urmarit prin selectia soiurilor de grau mai multe caracteristici: in primul rand au fost selectate soiuri care sa nu se scuture. Graul salbatic isi asigura reproducerea si existenta prin acest mecanism de scuturare si imprastiere a semintelor. Azi soiurile de grau nu mai sint capabile sa supravietuiasca singure in camp (2). Apoi s-a urmarit ca spicul de grau si semintele sa poata fi treierate mai usor (3). S-au selectionat soiuri panificabile. Adica soiuri ce produc o faina, care in prezenta drojdiei si la temperatura cresc mult in volum. O alta directie a fost selectia unor soiuri care sa produca paste fainoase mai dure. Capabile sa-si pastreze forma prin diverse procedee de gatit. Ulterior, mai ales in ultimele doua sute de ani, si cu precadere in secolul trecut, au fost selectionate tipuri de grau cu talie mica, productive, si superproductive. Astfel daca Moromete obtinea vreo 2.500 de kilograme de grau la hectar intr-un an bun, azi agricultura moderna obtine 6.000-10.000 de kilograme de grau. Cultura graului azi, si soiurile in sine sint foarte departe de graul din vechime. Va redau doua exemple din istorie.
      In 335 i.Cr., Alexandru Macedon ne binecuvanteaza cu o vizita si trece Istrul (Dunarea) spre Nord, atacind o populatie geta, in zona Olteniei de azi. Arrian (4) ne relateaza ceea ce a consemnat la fata locului Ptolemeu al lui Lagos: “Alexandru a luat-o prin semanaturi, poruncind pedestrimii sa inainteze catre tinuturile nelucrate, culcind graul cu sulitele aplecate”. Va garantez ca nu este o greseala. Graul era asa de inalt incat trebuia culcat pentru a se putea inainta prin el. Chiar daca inaltimea stramosilor nostri a fost ceva mai mica decat a noastra.
      O alta imagine similara ne relateaza Paul de Alep care mentioneaza in scrierile lui ca o oaste a lui Vasile Lupu (Sec. XVII), s-ar fi ratacit intr-un lan de grau… Azi graul pe care il cultivam noi e complet diferit, din acest punct de vedere, si  abia trece de genunchi. 
      Aproximativ 95% din graul cultivat in intreaga lume este hexaploid si panificabil, restul de 5% fiind grau durum tetraploid (5), mai bine adaptat climatului uscat mediteranean. Este uneori denumit grau pasta, reflectand principala sa utilizare. si acesta este panificabil, si folosit de asemenea pentru mancaruri locale, precum cuscus si bulgur din Africa de Nord. Cantitati mici din alte specii (Einkorn, Emmer, Spelt) sint cultivate in unele regiuni din Spania, Turcia si Balcani sau din subcontinentul Indian. Graul Spelt continua sa fie cultivat in Europa in regiunea Muntilor Alpi. (6) in Iran se  mai cultiva o specie antica, tetraploida, Khorasan (Triticum turgidum). O varietate a acesteia a fost preluata in SUA si astazi se comercializeaza sub marca inregistrata Kamut.
  
  Foto: Spice de Einkorn, Emer, Spelt, Kamut (de la stg la dr)
      In bobul de grau sint expresate peste 30 000 de gene (7).  Analizele au relevat prezenta a peste 1125 de componente proteice individuale. In 2012 a fost completata analiza genomului graului panificabil, iar in 2014 International Wheat Genome Sequencing Consortium a anuntat completarea secventelor genomului T. aestivum
      Glutenul a constituit una dintre fractiunile proteice cele mai studiate, fiind descris initial de catre Jacopo Bartolomeo Beccari in 1728. Se obtine prin spalarea aluatului din faina de grau cu apa, sau solutii saline diluate, pana cand ramane o masa lipicioasa cu circa 80% proteina, restul fiind compus din granule de amidon prinse in matricea proteica. Glutenul este constituit dintr-un amestec de proteine.
      Termenul de gluten provine din limba latina, cu intelesul de „clei”. Acest termen a fost folosit pentru ca este elastic si lipicios. 
      Thomas Burr Osborne (1859-1929) descrie in 1912 intr-o lucrare proteinele din bobul de grau. Numeste prolamine proteinele din gluten solubile in amestec de apa si alcool. Proteinele individuale din gluten sint asociate prin forte puternice, covalente si non-covalente, care fac ca intreaga fractiune sa fie privita ca o masa coeziva unica.
      Glutenul este un complex de proteine din punct de vedere biochimic, termen care pentru bobul de grau desemneaza proteine cu rol functional numite proteine de depozitare (8). Pentru semintele care ajung sa incolteasca, aceste proteine de depozitare servesc drept rezerva alimentara, pana cand planta este capabila sa se intretina. 
      Proteine de depozitare, cu rol de sustinere a cresterii embrionului unei plante gasim in toate semintele. Biochimia considera ca proteine cu rol de depozitare ar exista si  in lumea animala. In ou ovalbumina. In lapte cazeina.
      Nimic toxic pana aici, nu ?
      Glutenul ca si complex de proteine privit din punctul de vedere al industriei de panificatie si patiserie, se regaseste la origine, in grau si secara, cereale panificabile cunoscute si utilizate din cea mai indepartata istorie. Ulterior la final de secol XIX sint utilizate si triticalele pentru productia de paine in Germania si  Scotia.  
      Pentru industria alimentara de azi glutenul ca ingredient se obtine prin procese laborioase de prelucrare, unele cu implicatii chimice, care au drept scop reducerea cantitatii de apa din masa finala, cresterea procentului continutului proteic si obtinerea unui produs cu o granulatie foarte fina. Ulterior poate fi un ingredient pentru multe alte produse, ca liant, baza pentru inglobare si sustinere, sau aport nutritiv. Il regasim in painea imbogatita proteic pentru persoanele care au regim vegetarian, sau in carne artificiala, inghetata, sos de soia, s.a.(9)
      De remarcat ca acest gluten, ca ingredient in industria alimentara, este un material care a suferit modificari fata de cel din compozitia graului de provenienta, din cauza procedurilor de separare si imbunatatire la care a fost supus. Ca urmare, in interactiune cu corpul omenesc, va avea alt comportament si alt impact decat cel din bobul de grau din care provine.
      Mai intai, se definesc glutenul devitalizat si glutenul vital. Cel devitalizat se obtine prin uscarea glutenului la temperaturi mai inalte, iar cel vital prin uscare la temperaturi joase, in vid.
      Glutenul vital are o capacitate de legare a apei relativ mare (1,5-2 parti apa/ o parte gluten, in greutate ) (McDermott E.E., 1985). Ceea ce, intr-un calcul economic, devine util pentru sporirea cu cost mic a greutatii produsului finit... Oricum, datorita faptului ca isi pastreaza mai bine proprietatile nutritive (nefiind expus la temperaturi inalte), se utilizeaza pentru imbogatirea in proteine a painii si pastelor destinate alimentatiei in perioadele in care necesitatile proteice sint mai mari (crestere, convalescenta, graviditate, lactatie) si alimentatiei pentru diabetici si obezi.
      Sa mai remarcam ca o instalatie de uscare in vid e mai pretentioasa si mai costisitoare, deci nu foarte la indemana economic vorbind, in comparatie cu un cuptor. Acesta este ieftin, dar lucreaza cu pierderi nutritionale, din cauza temperaturilor inalte. Iar glutenul devitalizat obtinut astfel, se caracterizeaza prin capacitate de hidratare mare, coeziune si elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietatile functionale industriale si mai putin pentru valoarea nutritiva. Deducem ca pretul redus l-ar recomanda pe acesta sa fie utilizat pe scara larga de catre industria alimentara, drept ingredient in diversele retetare.
      Apoi glutenul e supus la alte prelucrari care il altereaza nutritional. De exemplu in conditiile in care este modificat chimic prin fosforilare si succinilare, se imbunatateste capacitatea de legare a apei si solubilitatea acestuia. Sau: dispersia glutenului in aluat este imbunatatita, daca la uscarea prin pulverizare, glutenul este amestecat cu monogliceride (Grosskreutz, J.C., 1961).
      Dupa cum, in panificatie, studiile efectuate au demostrat ca volumul painii e direct proportional cu continutul proteic. Asa incat se utilizeaza fainuri obtinute prin extragerea completa a glutenului din faina alba, la care apoi se adauga glutenul cu compozitia chimica ce asigura calitatile de panificatie urmarite, pana se ajunge la procentul proteic care sa asigure volumul dorit al produsului finit. Ametitor !
      Iar discutia despre impresionantele studii realizate pentru industria alimentara si de panificatie, si despre prelucrarile glutenului in raport cu scopurile comerciale finale, poate continua pe pagini intregi.
 
      In sine, glutenul ca si complex de proteine din cereale privit din punct de vedere al igienei medicale, este o hrana pentru marea majoritate a populatiei. Cu conditia fireasca de a fi consumat in starea sa naturala si in proportia normala fata de alte alimente. Pentru ca el este deficitar in aminoacidul esential lizina, iar consumul sau in exces conduce la dezechilibre metabolice.
      Insa glutenul este bogat in aminoacizi cu sulf si, ca urmare, se echilibreaza bine cu aminoacizii din soia. Asadar, in industria alimentara, un amestec de 60 % soia si 40 % gluten asigura o mixtura proteica cu calitati nutritionale considerate superioare fiecarei componente in parte. Atunci credem ca e cazul sa fim mai atenti si la produsele industriale cu soia, mai ales daca provin din zone unde se pune accentul pe pretul mic de cost si imaginea comerciala, in detrimentul atentiei fata de calitatile nutritionale reale.
      Dar pentru un numar mic de persoane, care este in crestere, glutenul poate sa devina o sursa de suferinta. In acest sens medicina vorbeste despre glutenul care poate sa produca o intoleranta sau mai rar o alergie alimentara. Din acest punct de vedere, al patologiei medicale, au fost identificate proteine cu actiune similara celor din glutenul din grau, si in secara, orz, ovaz, triticale.
      In acest mod, prin interventia exagerata a omului asupra naturii, de la bobul de grau, care a fost hrana de baza la inceputurile istoriei, s-a ajuns ca, in vremurile moderne, din cauza denaturarii unui cereal, blamarea iscata asupra lui sa se extinda la altele patru. Consecutiv, din motive de sanatate, adesea se recomanda excluderea tuturora din consum.
      Mai mult, print-o extensie incorecta, uneori si proteinele de depozitare din orez sau porumb sint denumite incorect, tot gluteni. La fel cum termenul „Xerox” desemneaza azi, in limbaj obisnuit, orice aparat de copiat, desi este de fapt o marca de fabrica.
      In ceea ce priveste continutul de proteine al graului, acesta era de 7-14 %, la varietatile originare, naturale. Ulterior au fost selectate soiuri, sub control genetic, care au un continut mare de proteina, de pana la 22%. Sint comunicari si lucrari stiintifice care raporteaza actual continut de proteina de 27%. Iar ultimele informatii vorbesc despre activitati de cercetare care au permis realizarea unor soiuri care daca au suficient azot la dispozitie pot acumula peste 40% proteine ... (10) Valoare imensa, daca ne gandim ca pentru carnea de porc si gaina, cele mai frecvente la consum, se indica intre 19 si 20 % proteine ! In situatia in care carnea este considerata sursa de proteine, pe cand cerealele surse de glucide...
 
                 Foto: Soiuri de grau canadian
      In schimb, aportul de minerale adus de graul cultivat azi este considerabil mai mic, in special aportul de zinc si fier. (11)
      Consumul de faina alba si paine alba sint corelate istoric cu prosperitatea si  punerea in functiune a unor mori sofisticate, mori cu valturi, in Austro-Ungaria in a doua jumatate a sec. al XIX-lea. Acestea elimina embrionul si coaja, lasind in faina doar partea amidonoasa si glutenul. Acest fapt a permis producerea unor cantitati marite de faina alba fata de procedeele traditionale cu pietre si site.
      S-a definit rata de extractie a fainii ca fiind procentul de faina rezultat din totalul de grau macinat. Mentionam ca rata de extractie este de circa 40-42% la faina alba fina, 60-65% la faina alba, 82% la faina intermediara, 94% la faina neagra si 100% la faina integrala.
      Mai departe s-a trecut la rafinarea fainii, pentru o albire suplimentara, prin proceduri chimice. Totusi, folosirea de paine obtinuta din faina rafinata nu a fost acceptata universal, conducind la tendinta paralela de a consuma produse fabricate din faina integrala.
      De ce ? Pentru ca diferentele intre proportia de nutrienti este atat de mare, incat sperie pe orice om cu judecata. Iata despre ce este vorba:
      In faina alba fina fata de bobul de grau, se afla cu 97% mai putina vitamina B1.
      In faina alba fina fata de bobul de grau, se afla cu 94% mai putina vitamina B6.
      In faina alba fina fata de bobul de grau, se afla cu 88% mai putina vitamina B3 (PP).
      In faina alba fina fata de bobul de grau, se afla cu 87% mai putin crom.
      In faina alba fina fata de bobul de grau, se afla cu 80%  mai putin magneziu.
      In faina alba fina fata de bobul de grau, se afla cu 77% mai putin potasiu.
      In faina alba fina fata de bobul de grau, se afla cu 72% mai putin zinc.
      In faina alba fina fata de bobul de grau, se afla cu 70% mai putine fibre.
      In faina alba fina fata de bobul de grau, se afla cu 70% mai putin omega 3 si omega 6.
      In faina alba fina fata de bobul de grau, se afla cu 68% mai putina vitamina B2.
      In faina alba fina fata de bobul de grau, se afla cu 60% mai putin calciu.
      In faina alba fina fata de bobul de grau, se afla cu 57% mai putina vitamina B5.
      Exemplele pot umple inca o pagina... Din aceste motive agricultura ar trebui subsumata administrativ medicinei, respectiv sanatatii. Pentru ca daca privim agricultura si industria alimentara doar ca o ramura economica menita sa aduca numai beneficiu financiar, atunci sanatatea va continua sa aiba de suferit. Din acest motiv, azi avem un numar urias de bolnavi, in continua crestere. (12)

           Dr. Cristina Aosan, Ing. Gabriel-Silviu Aosan, Pof. Dr. Ing. Stefan Bragarea

Articole relationate:
Gluten, grau, paine - partea 2
Sarea din bucate
Despre bucatele inaintasilor nostri - partea I
Despre bucatele inaintasilor nostri - partea II

Note:
     1 - Grau Einkorn forma diploida genom (AA). La noi cunoscut sub numele de “Alac”. Grau Emmer forma tetraploida genom (AABB).
     2 - Acest fapt a fost demonstrat de catre Sir John Bennet Lawes, antreprenor, agricultor si om de stiinta. in acest scop el a lasat in 1882 o parte din recolta de grau nerecoltata, urmarind plantele in anii urmatori. Dupa o recolta normala in 1883, buruienile au devenit dominante, iar putinele plante de grau ramase (fusiforme si cu invelis micsorat) au fost colectate si fotografiate in 1885.
     Trasatura non-dispersiva este determinata de mutatii la Br (brittle rachis).
     3 - aceste soiuri au aparut printr-o mutanta dominanta la locusul Q care a modificat efectele mutatiilor recesive de la locusul Tg (tenacious glume).
     4 - Arrian din Nicomedia (Flavius Arrianus Xenophon, 86-160 d.Cr.) a fost istoric, comandant militar si filozof. Cea mai cunoscuta lucrare a sa este "Anabasis Alexandri" si care descrie campaniile militare ale lui Alexandru cel Mare.
     5 - Genomii A ai graurilor tetraploide si hexaploide sint inruditi cu genomii A ai graului Einkorn salbatic si cultivat, in timp ce genomul D al graului hexaploid a aparut recent, fiind doar putin divergent fata de genomii D ai speciilor hexaploide si diploide. Genomul B din graurile tetraploide si hexaploide este derivat din genomul S care apare in sectiunea Sitopsis a Aegilops, cu Ae. speltoides specia existenta cea mai apropiata. Genomul S al Ae. speltoides este strans inrudit cu genomul G al T. timopheevi, o specie tetraploida cu genomi A si C. 
     6 - Dispersarea geografica a graului din locul sau de origine prin intreaga lume s-a produs in Europa prin Anatolia catre Grecia (8000 BP) si apoi atat catre nord prin Balcani spre Dunare (7000 BP) si prin Italia, Franta si Spania (7000 BP) catre Anglia si Scandinavia (5000 BP). Similar, graul s-a raspandit prin Iran catre Asia Centrala, ajungand in China (300 BP) si in Africa, prin Egipt. Graul a fost introdus in Mexic de catre spanioli in 1529 si in Australia in 1788.
     7 – „imagine” obtinuta prin analize genomice si transcriptomice
     8 - proteinele din gluten sint sintetizate pe reticulul endoplasmic brut si trasportate co-translational in lumenul reticulului. in lumen, proteinele de depozitare pot urma doua cai: a) una dependenta de aparatul Golgi, care se finalizeaza prin depozitarea materialului proteic in corpi proteici de origine vacuolara; b) alta independenta de aparatul Golgi, in care depozitele proteice formate in lumen fuzioneaza cu corpi proteici de origine vacuolara.
     Proteinele din glutenul de grau pot urma oricare dintre cele doua cai, fapt confirmat prin folosirea de ”marcaje epitopice” si anticorpi specifici in urmarirea traseelor proteinelor individuale si a grupurilor de proteine din celulele semintelor in dezvoltare.
     9 - Oamenii au realizat de mult faptul ca aluatul din faina de grau poseda proprietati neobisnuite, comune intr-o oarecare masura cu cele ale aluatului obtinut din faina de orez, dar nu si din fainurile obtinute din alte cereale. Aceste proprietati, reunite sub numele ”vascoelasticitate” sint esentiale pentru obtinerea painii dospite, intrucat astfel poate fi inglobat dioxidul de carbon format la dospire. Ele permit si alte utilizari, de ex. obtinerea painii nedospite, a prajiturilor, biscuitilor, pastelor (din grau durum) si a taieteilor (din aluat panificabil). Ele sint exploatate in industria alimentara in care proteinele din gluten sint folosite pentru ”legarea” produselor prelucrate. Sistemul complex nu este inca cunoscut in totalitatea aspectelor genetice, biochimice, biofizice, si functionale – de prelucrare.
     Studiile de genetica au exploatat polimorfismul extensiv existent intre fractiunile proteice ale glutenului care apar in diferite genotipuri cu scopul de a stabili conexiunile genetice dintre diferitele grupuri de proteine si/sau formele lor alelice, precum si caracteristicile de prelucrare. Studiile biochimice si biofizice au demonstrat dependenta dintre taria aluatului si capacitatea proteinelor din gluten de a forma complexe polimerice – denumite glutenine. Rezultatele au subliniat importanta unui grup specific de proteine din gluten, denumite subunitati cu greutate moleculara mare (HMW).
     Graul de panificatie expreseaza intre 3 – 5 gene ale subunitatilor HMW, proteinele encodate reprezentand astfel circa 2% din proteina totala. Subunitatile HMW sint prezente numai in polimerii cu greutati moleculare mari, iar variatiile alelice atat in numarul de gene expresate cat si in proprietatile proteinelor se concretizeaza in efecte asupra cantitatilor si dimensiunilor polimerilor, si implicit asupra tariei aluatului. Polimerii gluteninici sint stabilizati prin legaturi disulfidice intre lanturi, insa si legaturile non-covalente de hidrogen sint importante pentru stabilizarea interactiunilor dintre polimerii gluteninici si monomerii proteici din gluten – denumiti gliadine. Astfel gliadinele individuale si polimerii gluteninici pot fi separati folosind solventi care scindeaza legaturile de hidrogen (de ex. uree) insa sint necesari agenti reducatori (de ex. 2-mercaptoetanol sau ditiotreitol) pentru scindarea polimerilor gluteninici in subunitati individuale.
     Desi subunitatile HMW sint principalii determinanti ai elasticitatii gluteninei, si celelate proteine din gluten au implicatii in proprietatile functionale.                 
     Interdependenta dintre subunitatile HMW si proprietatile aluatului a fost stabilita acum mai mult de 25 de ani si timp de 10 de ani au fost selectionate prin separari SDS-PAGE forme alelice asociate cu bune proprietati de prelucrare. Transformarile genetice au urmarit cresterea numarului de copii ale genelor si, implicit, optimizarea proprietatilor aluaturilor. Primele studii de acest tip au debutat acum 10 ani, cu rezultate amestecate. Expresia unei gene suplimentare pentru subunitati HMW conduce la cresterea tariei aluatului. Efectele depind de gena exacta a subunitatii HMW utilizata si de nivelul ei de expresie, transgenele avand drept rezultat obtinerea unui gluten prea tare, prea elastic. Desi transgenetica poate constitui o strategie realista de marire a tariei aluaturilor, pentru optimizare este de asemenea necesar sa fie cunoscute mecanismele implicate...
     10 - USDA World Wheat Collection comunica diferente de la 7 la 22%, din care circa 1/3 sub control genetic. Impactul conditiilor de mediu asupra continutului de proteine este insa relativ ridicat.
     Sursele cele mai cunoscute cu continut ridicat de proteine sint Emmer salbatic (Tr. turgidum var. dicoccoides tetraploid) soi de grau provenit din Israel. Cu suficient azot furnizat, acesta acumuleaza peste 40% proteine. Genele acestei linii au fost marcate la un locus pe cromozomul 6B (denumit Gpc-B1) care determina 70% din variatiile continutului de proteine realizat prin diferite incrucisari. Aceasta gena encodeaza un factor de transcriptie care accelereaza senescenta partilor vegetative ale plantei, marind aportul si transferul azotului si a altor minerale.
     11 -  Garvin si colab. au examinat 14 loturi de seminte depozitate din culturi de grau intre anii 1873 – 2000, in doua locatii din Kansas, determinind continutul lor in substante minerale. Au aparut corelatii negative intre randamentele de boabe, data de introducere in cultura a varietatii studiate si concentratia de zinc din boabe (pentru ambele locatii) si fier (intr-una din locatii). Fan si colab. au analizat mostre de grau crescute in Rothamsted-Broadbalk pe termene lungi, incepand cu 1843 (!), folosind o singura varianta, inlocuita treptat cu cate o varianta moderna. Din momentul introducerii culturilor semi-pitice in 1968, continuturile de minerale (Zn, Fe, Cu, Mg) au scazut semnificativ. O comparatie efectuata recent intre 25 de linii de grau a demonstrat scaderea concentratiilor de Fe si Zn, odata cu introducerea soiurilor semi-pitice.
     Diferentele de continut in minerale au determinat eforturi de marire a acestui continut in scopul imbunatatirii starii de sanatate din tarile subdezvoltate. Initiativa HarvestPlus a Consultative Group on International Agricultural Research (CGIAR) foloseste metode de cultivare traditionale pentru a mari continutul de fier, zinc si vitamina A. Alte laboratoare folosesc abordari de inginerie genetica.
     12 - May Yates a fondat in 1880 Bread Reform League in Londra cu scopul de a promova reintoarcerea la painea fabricata din faina integrala, in special cu scopul de a imbunatati nutritia copiilor proveniti din familii sarace si a sugerat in 1909 adoptarea unei rate standard de 80% pentru extractia fainii (procentul de faina rezultat din totalul de grau macinat) produsul fiind denumit Paine Standard (Standard Bread). Chiar daca acum recunoastem avantajele nutritionale ale produselor fabricate din grau integral, datele stiintifice disponibile in epoca, economia si gusturile consumatorilor nu recunosteau pe atunci acest fapt. Liga si-a continuat insa campania si a primit si sustinere stiintifica din 1911 cand Gowland Hopkins a fost de acord ca Painea Standard ar putea contine ”nutrienti necunoscuti” vitali pentru sanatate, denumiti ulterior vitamine.
     Thomas Allinson a avut rasunet prin comercializarea si promovarea insistenta a produselor din grau integral. El este considerat fondatorul acestei tendinte in Regatul Unit.

Bibliografie:
1. Enciclopedia Plantelor, Prof. Constantin Parvu, Ed. Tehnica, Bucuresti
2. Dictionarul Etnobotanic, Ed. Academiei
3. Manualul inginerului agronom, Ed. Agro-silvica
4. Cultul Graului si al Painii la Romani, Iulina Chivu
5. Proverbele romanilor, Iuliu Zanne
6. Meditatie la Medicina Biblica, Dr. Pavel Chirila
7. Graul, Acad. Dr. Ing. Nechifor Ceapoiu
8. Journal of Experimental Botany, P. R. Shewry, (2009) 1537-1553
http://jxb.oxfordjournals.org/content/60/6/1537.full
9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21248165
10. The Enciclopaedia of Healing Foods, Dr. Michael Murray and all.
11. Efectul glutenului vital in ameliorarea calitatilor de panifiicatie a fainurilor din grau
http://www.moraritsipanificatie.eu/2008/11/efectul-glutenului-vital-n-ameliorarea.html 

Foto:  sursa internet, cu multumiri
(postat 16.01.2017)







In conformitate cu legislatia drepturilor de autor, daca nu aveti un acord scris din partea Melidava, puteti prelua maxim 500 caractere din articolul care va intereseaza, daca precizati sursa si inserati vizibil link-ul articolului.