––> +

Despre bucatele inaintasilor nostri – partea II

        Dupa Evul Mediu
        Necunoscute in mod cert de catre Daci ca cereale erau hrisca, sorgul si orezul. Hrisca vine fie odata cu slavii, sporadic, fie intra in cultura dupa sec. XV, prin Rusia. Sorgul nu stim cand ajunge la noi, chiar daca este o planta Biblica (Ezechiel) si mentionata ca fiind adusa in Grecia din India in sec. I (Pliniu). Ca sa incheiem paleta cerealiera, vom spune aici ca orezul este adus in Banat de intreprinzatori italieni, si prima orezarie este atestata in 1786 pe malul raului Barzava, pe teritoriul localitatii Banloc de azi.
        Relativ la facilitatile sau piedicile in circulatia marfurilor in raport cu relatiile la nivel statal, un exemplu dintre legume e ardeiul. A fost descris pentru prima data in 1494 de medicul Chanca, care l-a insotit pe Columb in a doua sa ca?atorie in America. in mai putin de 100 de ani apare in Ungaria, dar ajunge sa fie cultivat in Romania abia in sec. XIX. Evident circulatia bunurilor in lumea catolica a fost favorizata. insa dincolo de limita ei, barierele religioase si animozitatile istorice s-au exprimat in variate domenii.
        Salata asa cum o stim noi, a intrat in cultura abia in sec. XVI.
        Ca o pledoarie pentru preocuparile ingemanate ale botanicii, agriculturii, farmaciei si practicii medicale, am sa va relatez un fapt mai putin cunoscut.  Cartoful a fost initial o curiozitate botanica, si asa a fost tratat in gradinile botanistilor. Farmacistul francez Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), amelioreaza planta si obtine cartoful cu tuberculi mari. Este primul care realizeaza in Franta culturi de cartofi si scrie o lucrare despre cultura cartofului, premiata de Academia Franceza, dar publicata abia in 1871... Pe vremea lui Ludovic al XVI-lea, regina si suita sa popularizau cultura cartofului impodobindu-se la sarbatori cu buchete din florile plantei. La noi cultura cartofului s-a extins mult mai rapid. Este adus de colonistii germani stabiliti in Transilvania in sec. XVIII. Populatia de aici este obligata in 1769, la extinderea culturii plantei, fata de care existau serioase rezerve. in Moldova apare cateva decenii mai tarziu, in timpul domniei lui Scarlat Calimachi (1812-1819). Domnitorul se ingrijeste personal si de publicarea unei brosuri, “invatatura sau povatuirea pentru facerea painii din cartofle”, aparuta cu peste 50 de ani mai devreme decat cartea lui Parmentier in Franta.
        Conopida asa cum o cunoastem azi a aparut tarziu. isi are originea in varza salbatica ce se gaseste de pe litoralul Greciei, pana in Franta, Anglia si Danemarca, dar se spune ca a fost luata in cultura in Egipt, in sec. XVI.
        In completarea paletei legumicole actuale, vom spune ca rosiile sunt originare din America de Sud, si au inceput sa fie cultivate la noi in sec. XIX. Vinetele au inceput sa fie cultivate pe spatii restranse incepind din sec. XVIII, si isi au originea in India de Est si Birmania.
        Dintre leguminoase, fasolea este originara din America de Sud si Centrala. Patrunde la noi din Italia, la sfarsitul sec. XVI - inceputul sec. XVII, iar cultura se extinde foarte repede; in sec. XVIII este deja cultivata pe suprafete intinse.
        Despre naut se stie ca a ajuns in partea de rasarit a Europei abia in secolul VII, fiind cunoscut din antichitate in tinutul mediteranean.
        Culturile de plante urmeaza si ele cicluri istorice, apar, se dezvolta si unele se sting. Astfel soia in 1739 este o raritate in Gradina Botanica Franceza. in 1905 Dr. Urbeanu publica o carte despre soia, si-i descrie valoarea deosebita. Asa se ajunge ca in 1939 in Romania sa se cultive peste 100.000 de ha, adica 1% din suprafata arabila. Deci soia nu este nici inventia regimului comunist si nici un produs deosebit de daunator pentru sanatate, asa cum o prezinta unii neaveniti pe internet. Soia este descrisa de imparatul Shen-Nung (2737-2705 i.H.) ca fiind una dintre cele cinci plante sfinte ale poporului chinez. Sigur ca daca este modificata genetic si imbacsita de chimicale, poate fi o otrava. Dar aceasta este altceva.
        Ca planta tehnica, floarea soarelui originara din nordul Mexicului si America de Nord, intra la noi in cultura foarte tarziu, la finele sec. XIX.
        Sfecla de zahar a fost cultivata cu doua milenii inainte de Hristos de catre asiro-babilonieni pentru frunze, utilizate in hrana lor. incepind cu secolul VII i.C., fenicienii si grecii o aduc in Sicilia si Grecia, de unde este preluata de romani. Sfecla de zahar pentru ra?acini a inceput sa fie cultivata in paralel cu cea pentru frunze, incepind cu extinderea comertului bizantin. A strabatut Asia centrala, Siberia, a patruns in Europa prin Rusia si Polonia, iar in secolele XIII-XIV o gasim in Europa apuseana. Din ea, chimistul german Marggraf extrage zaharul pentru prima data in  1747. in Romania ajunge sa fie cultivata in jurul anilor 1900.
        Impactul evolutiei alimentatiei asupra sanatatii populatiei
        Revenind la bucataria dacilor, cum va inchipuiti viata fara rosii, vinete, ardei, salata, cartofi, fasole, orez, porumb, conopida, ulei de floarea soarelui ? Ca sa nu mai vorbim de bogatia de fructe care vin din tarile calde. si totusi aceasta bucatarie mai simpla a generat sanatate si vigoare, stare care se datora unui cumul de factori. Populatia era rurala in imensa majoritate, si isi genera singura alimente de buna calitate. Activitate fizica intensa. Foarte probabil o stare fiscala lejera. Ceea ce li se cerea majoritatii oamenilor la vremea respectiva nu erau banii, marfa relativ rara si scumpa, ci zile de munca, contributii in natura si prezenta la oaste. Lucru care nu se va mai repeta pe parcursul istoriei, sub raport al usurintei impovararii, decat in perioadele cat tarile Romane au fost conduse de domnitori romani.
        Fanariotii si porumbul au schimbat toate acestea. Porumbul a fost introdus  in Muntenia sub serban Cantacuzino (1678-1688) si in Moldova de Constantin Mavrocordat in 1710. Dar in aceeasi perioada, stapanirea din Transilvania, mai conservatoare si poate mai inteleapta, a interzis cultivarea porumbului in 1686, sub pedeapsa unei amenzi (Teutsch). Care a fost ratiunea introducerii si cultivarii pe scara larga a porumbului ? Un singur bob samanta poate aduce de cel putin 500 de ori semanatura. in plus frunzele si tulpinile tinere sunt mancate de animale, iar cocenii, tulpina si radacina pot fi arse in cuptor. Dar si mai important, oferea o portita alimentara romanilor, caci nu era acceptat de otomani ca parte obligatorie a tributului...
        Ca sa avem o imagine cat mai realista asupra felului de trai al romanilor in general,  facem o incursiune istorica in extremis si-i dam cuvantul unui ungur, care ne vorbeste despre felul de viata a romanilor in cea mai oropsita provincie, Banatul. Aceasta regiune atat de manoasa, dar aflata la interferenta turcilor, sarbilor, ungurilor si austriecilor, cu insertii de populatie germana, slovaca, maghiara, italiana si croata, a cunoscut cele mai puternice influente de toate felurile. Astfel medicul Weszprëmi scrie pentru compatriotii sai o lucrare monumentala, un dictionar bibliografic. La pag. 89-102, gasim ca intr-un adevarat documentar culinar, amanunte despre felul de trai al romanilor din Banat: “Cand soarele este fierbinte, se lipsesc timp de aproape 9 luni de orice fel de carne si de toate alimentele din regnul animal, adica de oua, branza, unt si lapte, multumindu-se cu paine coapta sub cenusa si pregatita din porumb, cu fructe proaspete si alte alimente vegetale. Le place mai ales varza si mananca aproape in fiecare zi o zeama acra, facuta din huste de grau fermentate cu apa (bors n.n.). Mancarile calde le consuma mai mult dimineata si seara decat la pranz. Cand caldura e mare isi racoresc bautura si trupul cu gheata, pe care o aduna in gropi. Carnea de vita o mananca foarte putin romanii, sarbii si tiganii. Ea este inlocuita cu carnea de berbec si slanina fripta.”  Acestea se petreceau in sec. XVIII.
        In secolul XIX romanii cultivau grau pentru turci si stapanire, iar ei si familiile lor mancau porumb, atata cat le ramanea de la vite. in 1832 in tara Romaneasca, dupa 50 de ani de experienta agricola cu aceasta planta, porumbul detinea deja 70% din totalul de cereale. Porumbul este o cereala tot nepanificabila, care nu a presupus schimbarea obiceiurilor in pregatirea alimentelor. In locul terciului de mei (malaiul originar), s-a produs mamaliga, galben-aurie si inselatoare. Consecintele reale in sanatate au fost resimtite abia peste un secol. intre timp culturile cerealiere se extind pe seama consumului intern sporit, dar mai ales pentru oportunintatea cerintelor de export ale graului. Agricultura cerealiera devine o simpla sursa de venit in economia tarii, si reduce drastic intinderea pasunilor pentru vite. Ca atare scad sansele majoritatii oamenilor sa acceada la proteina animala. La momentul respectiv, in sec. XVIII-XIX, se aprecia triumfalist ca porumbul a scapat taranimea de la noi si din Europa de foamete. Dar o primejdie necunoscuta pandea... Pe langa calitatile sale, porumbul excesiv in alimentatie are dezavantajul ca solicita o completare pentru a nu fi vatamator, datorita carentei de vitamina B3 (PP). S-ar fi cerut pe atunci si alimente animale care insa erau prea putin disponibile; sau polen crud (continut ridicat in vitamina B3)  dar nu era cunoscut la vremea respectiva. Cu secolul XIX incepe marea subnutritie a taranului roman cu alimentatia redusa la mamaliga, prin impovarari fiscale numeroase, si infricosatoarea pelagra endemica. Monitoarele Oficiale ale acelor vremuri care publica rapoarte sanitare descriu o adevarata mizerie. in M.O./30 Iulie 1888, Serviciul sanitar al Judetului Braila precizeaza: “Principalul aliment este mamaliga din porumb, din mei si legume. Painea din grau si secara nu e folosita decat arareori - la nunti, cumetrii sau zile de sarbatoare”. in M.O./27 Sept. 1894, Serviciul sanitar al Judetului Gorj precizeaza: “taranul se nutreste exclusiv cu malai, adica turta facuta din faina de porumb cu apa, coapta repede sub un capac de fier, numit test; dar mananca si malai vechi de 2-3 zile, sau mamaliga adesea mucegaita, veche, ceapa, usturoi, fasole, azima cruda, varza acra si prea putina carne de porc afumata... Se cultiva porumb tomnatic cu boabe mari, adesea alterindu-se pentru ca e cules inainte de a ajunge la maturitate”. inchei cu un extras din Raportul medicului primar al Jud. Valcea: “Atat locuitorii cat si autoritatile, nemaifiind stimulate, au revenit la vechiul obicei de nepasare, care este caracteristic natiei noastre, asa ca, aceleasi cauze (hrana proasta, igiena n.n.), au produs aceleasi efecte: boli numereoase, unele sporadice, altele endemice si epidemice...., producind mortalitate insemnata si scaderea natalitatii.” Ne suna cunoscut ? Era in Aprilie 1894.
        Anul 1900. Avem peste 1.000.000 de proprietati taranesti, in care traieste si munceste peste 80% din populatia tarii, dar care stapanea doar 50% din suprafata arabila. Restul de 50 % facea obiectul a 4.000 de mari proprietati. Dintre tarani, cel instarit are 20 de ha, insumind circa 35.000 de proprietati, mijlocasul 5-10 ha, cu un total de circa 175.000 de gospodarii. Iar restul adica aproximativ 800.000 de gospodarii sunt tarani saraci. Adica marea majoritate a populatiei rurale si a tarii. Daca adaugam la aceasta cifra taranii care munceau cele 4000 de mari proprietati si inca circa 100.000 de proletari, avem imaginea reala a saraciei.
        Dr. Nicolae Lupu face un studiu asupra alimentatiei taranului si descrie ca o persoana adulta consuma intr-o zi 2558 g alimente, din care 1165 g sunt lichide apreciate fara valoare nutritiva (bors, zeama de varza, vin); 1318 g alimente de origine vegetala, din care 1000 g faina de porumb si numai 75 g alimente de origine animala. Concluziile sunt cutremuratoare:”...Vatamatura, lesinul de dimineata, durerea si arsura la stomac sunt simptome ce nu lipsesc la nici un taran. Organismul uzindu-se necontenit si nereparind pierderile prin intrebuintarea unei cantitati si calitati suficiente de albuminoide, apare imbatranirea precoce. Femeile la 30 de ani au fata ca 50 de ani si vlaga tot aceeasi. Barbatii au fata trasa, zbarcita si pamantie. Este cunoscuta slaba rezistenta a indivizilor la intemperiile iernii si la schimbarea anotimpurilor, precum si mortalitate mare.”
        Gautier in lucrarea sa “L`alimentation” mentioneaza: “romanul mananca 10-12 kg de carne pe an, francezul 38 kg, iar englezul 59 kg. Romanul (cunoscut ca pastor, n.n.), consuma cel mult 4 litri de lapte pe an, englezul 40, iar francezul 60”.
        Daca concluziile dr. Lupu, la vremea sa au fost criticate ca fiind bazate pe un numar prea mic de familii studiate, G. Proca si Gh. T. Kirileanu fac o ancheta bazata pe 3480 de chestionare trimise invatatorilor de la sate, care s-au ocupat de completarea lor cat mai atenta, intre 15 Ianuarie si 1 Martie 1906. Concluziile nu sunt in esenta diferite, ba chiar capata nuante si mai tragice. invatatorii din Arges, Dolj, Mehedinti, Romanati, Vlasca, mentioneaza ca gatirea bucatelor e primitiva. Altii observa mai atent, cum e D. I. Susanu din Bacau, care relateaza: “Nu se tine la gatirea bucatelor: sa fie cum o fi, dar sa fie... Copii mici nu stau la masa. Femeile cunosc arta culinara, dar o aplica numai la zile mari, incolo nu e vreme pentru asta”. In ce priveste hrana copiilor, d-nul invatator D. Cerbulescu afirma: “timp de 15 zile am obligat elevii sa-si aiba toti masa la scoala si am vazut ca cei mai multi mancau malai gol, necernut si necopt bine, unii aveau cepe, altii peste sarat, iar cativa cate un ou si o bucata de slanina cruda”.
        Aceasta era situatia in jurul anului 1906, anul jubileului celor patru decenii de glorioasa domnie a lui Carol I, intr-un regim considerat democratic parlamentar, cu presa libera si economie in plina dezvoltare...  Din 1876 pana in 1903, productia totala de porumb creste de la 120.000 de vagoane la 192.000 de vagoane. Dar exportul acestuia creste cu 400%, iar ratia anuala pe cap de familie scade de la 230 de kg la 146 kg, potrivit unor date oficiale. Asa ca dr. Urbeanu noteaza: “sateanul roman, nu numai ca n-a evoluat spre o hrana mai buna, mai substantiala, ci dimpotriva a trebuit sa se acomodeze unei alimentatii din ce in ce mai reduse, inferioara cantitativ si calitativ celei din trecut”. Medicul C. Popescu-Azuga, noteaza in teza sa de doctorat ca: “(chiar) daca nu ar exista nici o zi de post, sateanul va posti mult si bine, pentru ca hrana de dulce e scumpa si el nu si-o poate procura”.
        Finalmente voi da cuvantul poetului George Cosbuc: “Cu durere in suflet o spunem ca nu numai intre neamurile vecine, dar poate ca intre toate neamurile pamantului pe care nu le-a batut Dumnezeu in vreun petic de pamant nerodnic si fara pasuni, noi romanii suntem dintre cei ce se hranesc prost, vreau sa zic cu hrana mai neindestulatoare si mai ticaloasa”.
        Bucatele apetisante descrise de Ionel si Pastorel Teodoreanu, iar mai nou de Radu Anton Roman, sunt autentice dar au fost realitati la zile mari pentru majoritatea poporului.
        Concluzii sunt greu de extras. Oamenii de azi nu stiu cu adevarat ce se manca acum 100 de ani, si cu atat mai putin ce se manca acum 1000 sau 2000 de ani. sabloanele culturale de genul Timisoara - Mica Viena sau Bucurestiul - Micul Paris, deformeaza realitatile acelor vremuri. Tendinta fireasca, instinctuala de auto-protectie, de a nu retine faptele negative, amintirile neplacute la nivel personal si colectiv, estompeaza pana la disolutie aceasta istorie nefericita. Jurnalistul insa, si omul de stiinta trebuie sa fie corect informati si daca pot spune asa, in stare de trezie. Dupa cum se observa din toate cele prezentate, starea de sanatate a unui popor este indisolubil legata de agricultura si de obiceiurile sale alimentare. Iar ceea ce pune omul simplu pe masa depinde nu atat de bogatia pamantului, cat de educatia propagata si de cat ii ingaduie clasa conducatoare...

                                                        Cristina si Gabriel Aosan

Articole relationate:
Despre bucatele inaintasilor nostri - partea I
Gluten, grau, paine
Sarea din bucate

(postat 05.2013)







In conformitate cu legislatia drepturilor de autor, daca nu aveti un acord scris din partea Melidava, puteti prelua maxim 500 caractere din articolul care va intereseaza, daca precizati sursa si inserati vizibil link-ul articolului.