Vorba voastra sa fie totdeauna placuta, dreasa cu sare,

ca sa stiti cum trebuie sa raspundeti fiecaruia.”

Coloseni 4,6.

Romanilor le plac concluziile, deci le dam de la inceput:

1. Toata sarea este sare marina. De ce? Pentru ca este urmare a unui proces de evaporare.

2. Sarea de Himalaya este din Pakistan, la nici 200 de km de Himalaya. Da, este roz, este produsul alimentar cel mai bine vandut in UE, gratie unui efort sustinut de  publicitate  mincinoasa. Poate are 84 de elemente chimice, a noastra (doar) 82, da` ca sa stiti, corpul Dvs. foloseste vreo 50.

Internetul este probabil cel mai important mijloc media al zilelor noastre. Cea mai rapida sursa de informare si cea mai teribila sursa de dezinformare. A devenit o obisnuinta sa cautam orice informatie prin intermediul Google. Primim zilnic mesaje prin care ne sunt solicitate raspunsuri in legatura cu ceea ce oamenii au “aflat de pe net”. Din pacate in mult prea multe situatii cunostintele astfel dobandite sunt indoielnice. De ce? Pentru ca oricine poate sa publice aproape orice, despre un subiect. De la un comentariu banal la unul doct, nu exista practic limita in exprimare. Ca atare singura solutie de a afla informatii cat mai corecte despre un anumit lucru este multiplicarea surselor si verificarea lor. In acest sens o sa incercam si noi sa aducem lamuriri asupra unor subiecte ardente, potrivit propriei noastre experiente si cunoasteri, precum si prin prisma informatiilor pe care le pot furniza specialistii.

Sarea de bucatarie a devenit un obiect de critica intensa pe Internet. Este potrivit unor surse “ALIMENTUL vinovat pentru 2,3 milioane de DECESE pe plan modial in fiecare an” - Romania TV net, 2013. In completare aflam spre comparatie ca excesul de bauturi carbogazoase este vinovat de 180.000 de decese in fiecare an. Desigur toate aceste informatii sunt concluzii ale unor studii pe care un simplu om nu are cum sa le verifice. Ca atare noi o sa va spunem ca suntem mai preocupati de consecintele bauturilor carbogazoase asupra tinerilor decat de excesul de sare din bucataria celor aflati la varsta a treia.  De ce? Aceste bauturi sunt intes promovate. Sunt placute la gust. Au devenit un element de socializare. Sunt considerate revigorante, tonice. Sunt suficient de ieftine ca sa si le permita oricine. Consumul lor poate induce probleme de sanatate care se instaleaza treptat, in mod insidios. In timp ce un bolnav cu probleme cardiovasculare, cu hipertensiune spre exemplu, ajunge la medic pe la 40-50 de ani, mai nou si mai devreme, primeste medicatie si regim alimentar hiposodat. Mai precis persoana respectiva a devenit constienta de problema de sanatate pe care o are si a primit o recomandare corecta in ceea ce priveste excesul de sare. Mai departe este optiunea fiecarui adult de a respecta aceste indicatii, eventuala medicatie, si regimul hiposodat - daca este cazul. Cum sa-l faci insa pe un copil de sase-sapte ani, aflat la scoala, sa inteleaga ca unele sucuri s-ar putea sa-i dauneze sanatatii? Aici este de fapt intregul joc de cuvinte si situatii. Nu alimentul sau otrava in sine pot fi o problema ci modul in care sunt sau nu intelese si mai ales asumate. Are copilul sau tanarul capacitatea cognitiva sa inteleaga exact ce bea si ce manaca? De la ce varsta biologica si intelectuala se poate vorbi despre functiile care permit intelegerea si asumarea unor raspunderi in planul alimentatiei si sanatatii? In ce masura anumite deprinderi in copilarie pot fi induse de reclamele de la televizor? In ce masura pot fi ele corectate si cand? Iata adevarata problema, credem noi. Sigur demersul poate parea putin prea filozofic si plictisitor. Dar daca sunteti cu adevarat interesati de acest subiect, este nevoie de mai multa reflectie. Ca sa intelegeti si mai bine de ce este nevoie de atata bataie de cap, o sa revenim in planul afirmatiilor grabite cu care ne obisnuieste viata noastra trepidanta. “In toate alimentele este sare! Nu poti scapa de excesul de sare!” Asa este, de la laptele, la pepenele si porumbul dulce toate alimentele contin sodiu si clor, respectiv sare. Dar in industria alimentara de azi nu se foloseste oare in exces si in aproape orice aliment si zahar? Cati oameni isi pot permite sa traiasca fara sa cumpere alimente procesate? Nu conduce acest lucru la consum exagerat de zahar?

Prin sare la modul general intelegem in chimie rezultatul reactiei dintre un acid si o baza. Sarea de bucatarie clorura de sodiu NaCl, se obtine prin reactia dintre acidul clorhidric si hidroxidul de sodiu. In Romania se afla importante rezerve mondiale de sare. Suntem printe cei mai mari producatori din lume de sare. Cele mai vechi marturii despre extragerea sarii se pare ca provin din spatiul nostru. Termenul de sare provine din latinescul sal, salis, potrivit lingvistilor. Termenul de salariu folosit pentru remuneratie este consecinta faptului ca soldatii romani primeau o parte din plata lor in sare. Sarea a fost folosita ca moneda de schimb. Dovezi asupra pretuirii sarii stau in obiceiurile noastre: sa primesti pe cineva cu paine si sare; folclor: sa iubesti pe cineva ca sarea in bucate; credinta crestina: “Voi sunteti sarea pamantului…”(Matei 5,13) - spune Iisus despre Apostoli. Sarea are utilizari magice: “Sare daca furi de la o casa, ai luat dulceata, ai luat folosul din casa” - Datinele si credintele poporului roman, Elena Niculita-Voronca. Sarea este folosita in mod ritualic: “Elisei cu o oala noua arunca sare in fantana si rosteste urmatoarele cuvinte: asa zice Domnul: <Iata am facut aceasta apa sanatoasa si nu va mai pricinui nici vatamare, nici moarte, nici nerodire>” (IV Regi 2,21). In legatura cu acest aspect pot sa va spun ca in Maramures pana in ziua de azi dupa ce se curata o fantana se pun inauntru sare si carbuni. Sarea este folosita in medicina empirica si traditionala pentru dezinfectie. Am invatat de la tatal meu ca orice rana superficiala poate fi simplu inchisa si hemoragia oprita cu sare. Eu personal am avut parte de o arsura severa in palma dreapta pentru ca din gresala am pus mana pe un fier taiat la sudura autogena. Tot ce am avut la indemana pe loc a fost sare, si azi nu am nici o cicatrice, nici un prejudiciu functional desi a fost o rana adanca. Medicina stiintifica foloseste uneori sarea in dieta pentru a combate pierderea de electroliti. Apele minerale clorurate-sodice (sarate) pentru diferite afectiuni gastrice, cu avizul medicului. Spalaturi si irigatii, imbaieri si aerosoli. Salinele sunt folosite intens pentru afectiuni ale aparatului respirator.  Vorbirea curenta si proverbe uneori greu de inteles azi sunt tributare ideii de sare si condiment: om nesarat - om prost. “Cand malai are, sare n`are / Cand sare are, malai n`are” - saracie, Anton Pann; “Condurii sunt sarea veseliei” -  femeile sunt sarea vietii, Iordache Golescu.

Stimate Domnule Prof. Bragarea, dupa ce am facut aceasta introducere pentru cititorii nostri sa vedem ce este sarea de bucatarie pentru un om de stiinta si cum actioneaza ea in procesele fizico-chimice intime la nivel celular.

- Sarea gema de bucatarie este un compus format din ioni de sodiu si de clor. Clorura de sodiu NaCl este un nutrient esential. Mareste presiunea sanguina prin mentinerea in organism a unui exces de fluid si implicit solicitind muschiul cardiac. Sodiul (Na+) este principalul cation, care determină volumul de fluid extracelular. Prin actiunea ATP-azei sodiu/potasiu ionii sunt impinsi catre exteriorul celulelor, concentratia lor fiind reglata de catre aldosterona, glucocorticoizi, catecolamine si vasopresine.

Haideti sa-i lamurim pe cititorii nostri ce este ATP-aza sodiu/potasiu.

- ATP-aza sodiu/potasiu este o pompa ionica. Pompele ionice sunt procese metabolice ciclice care transportă ioni IMPOTRIVA unui gradient de concentratie. De ex. potentialul bioelectric de membrana al nervilor este determinat de diferentele de distributie (concentratie) ale ionilor Na+ si K+. Concentratia interna mare de K+ si exterioara mare de Na+ a nervilor produce un potential de aprox. -60mV. Energia necesara pentru a mentine dezechilibrul ionic este furnizata de către ATP in cursul fosforilarii oxidative. La stimularea nervului se modifica permeabilitatea membranei si se inverseaza polaritatea, datorita modificarii structurii proteinelor, indusa de catre acetilcolina pusa in libertate. Ionii Na+ difuzeaza catre interiorul celulei, iar cei de K+ catre exteriorul ei.  Situația initiala este restabilita după cateva milisecunde si ionii Na+ sunt pompati in afara celulei. Practic scoate din celula trei ioni de sodiu si introduce doi ioni de potasiu. Are cel putin trei roluri: determina potentialul de membrana, controleaza volumul celular, intretine transportul cuplat in gradiente ionice.

Toata lumea stie ca cel de al doilea element al sarii de bucatarie este clorul, gaz toxic, care printr-o fericita combinatie cu sodiul, element toxic si el de sine statator, genereaza clorura de sodiu. Ce rol are clorul si cum participa el in procesele fizico-chimice?

- Clorul (Cl) regleaza echilibrul acido-bazic al sangelui. Regleaza echilibru hidric. Controleaza presiunea osmotica a celulelor. Intra in compozitia acidului clorhidric esential pentru digestie. Este antiseptic, antifungic, antiviral, antibacterian. Ganditi-va ca toate alimentele pe care le ingeram vin cu o incarcatura microbiana si ajung in stomac. Clorul la randul sau facilitează transportul ionilor prin membrane, prin canalele de clor, cu poartă de ligand – asociați receptorilor neurotransmițătorilor inhibitori, sau cu poartă de voltaj, implicați în reglarea volumului celular, a excitabilității electrice și a transportului trans-epitelial.

Va propun sa facem o incursiune fizico-chimica care sa lamureasca cititorii.

- Canal ionic este orice canal care traversează membrana celulara pentru a permite trecerea ionilor. Pot fi: cu poartă de ligand, cu poartă de voltaj, sau cu poartă mecanica. Pentru cele cu poartă de ligand, ligandul poate fi extrecelular – neurotransmițători – sau intracelular – ioni, nucleotide –. Canalele ionice sunt tinte directe sau indirecte pentru medicamente, care le potenteaza sau le inhiba. Ligandul este o molecula care se leaga covalent de alta molecula, cu formarea unui conjugat cu proprietati diferite. Poarta de ligand este un canal ionic printr-o membrana celulara, care se deschide la actiunea unui agonist ce se cupleaza la receptorul care conduce functionarea canalului. Poarta de voltaj este un canal prin membrana celulara, care se deschide/inchide sub actiunea potentialului de membrana. Canale pentru sodiu sunt structuri care permit trecerea controlata (cu poarta) a ionilor de sodiu prin membranele celulare. Cele cu poarta de voltaj sunt implicate in conductia si transmisia impulsurilor nervoase, iar cele cu poarta de transmitator raspund la prezenta acetilcolinei. Canalele cu poarta de voltaj sunt proteine integrale de membrana din membranele plasmice ale celulelor excitabile. Ele ”simt” campul electric al membranei si se deschid permitand fluxul de ioni catre interiorul celulei, deci o depolarizare a membranei in vederea propagarii potentialelor de actiune. Iar acetilcolina este un neurotransmitator, caracteristic atat pentru vertebrate cat si pentru nevertebrate, din sinapsele neuromusculare si de la sinapse catre nervul colinergic urmator. Dupa punere in libertate de catre terminatia nervoasa in sinapsa, acetilcolina se leaga la – declansind un raspuns – receptorii neuronului post-sinaptic; apoi paraseste receptorul si este degradata rapid.

Doze de sare, sfaturi, precautii

Revenind la aspectele fiziologice legate de consumul de sare, ce parere aveti despre dozele zilnice si tipurile de sare pentru consum?

- Presiunea sanguina de regula sporeste odata cu inaintarea in varsta facind recomandabila din acest punct de vedere ingestia unor cantitati mai mici de sodiu pentru a evita aparitia sau intretinerea unor afectiuni cardiace, renale, a cancerelor gastrice sau a osteoporozei. Informatiile mele convin catre o cantitate recomandata pentru ingestie zilnică de 1,5 g. Insa majoritatea oamenilor consuma aprox. 3,5 mg/zi - o lingurita cu sare contine 2,3 mg Na.  Majoritatea acestei cantitati (cca. 75%) provine din produse procesate, fie ca sare de bucatarie, fie ca bicarbonat, pentru care este obligatorie mentionarea continutului pe ambalaj: fara sodiu – sub 5mg/portie, putin sodiu – sub 140mg/portie, cu sodiu scazut – sub 50% din continutul materiei prime. Nivelul prea scazut de clor ionic este de asemenea asociat cu riscul de hipertensiune idiopatica. Este de asemenea importanta mentinerea unui raport corect Na+/K+, prin marirea aportului de potasiu, deci a cantitatilor de fructe si legume din hrana.  Intrucat nu exista exces de potasiu, aceasta echilibrare se poate efectua prin consum sporit de caise, tarate de grau, struguri, smochine, cartofi, prune, banane, sfecla sau tomate.

Stimate domnule profesor, cu permisiunea Dvs. voi completa aceasta imagine cu ideea invederata si corecta ca orice aport de sare trebuie sa tina cont de excretia de sare. Profesorul Chirila vorbeste despre un necesar mediu de 10 grame de sare, pentru ca aceasta masa ar fi pierduta pe diversele cai ale excretiei. Din aceasta masa 4-5 grame vin direct din alimente, in spatiul nostru, iar 5-6 grame ar fi aportul zilnic. Astfel din acest punct de vedere un functionar are nevoie de un aport alimentar de sare mai redus decat un muncitor agricol, sau un muncitor metalurg. Pe de alta parte un om cu o activitate fizica redusa poate avea o activitate intelectuala foarte solicitanta, si se stie ca sarea respectiv sodiul este implicat in transmiterea impulsurilor nervoase.

Ca om responsabil si medic trebuie sa atrag atentia asupra unor situatii anormale: recomandarea recenta ca pentru copii sub un an sa nu se administreze sare. Ori in conditiile in care peste 4-6 luni de zile se recomanda diversificarea alimentelor nu exista o ratiune medicala pentru interdictia consumului de sare. Laptele matern contine clorura de sodiu, si inca intr-o cantitate mare: adica intre 80 de miligrame la 100 de grame pentru laptele tranzitional 6-10 zile dupa nastere, lapte care dupa cum se stie are proprietati cu totul deosebite. Si in jur de 50 de miligrame la 100 de grame, ulterior. Se apreciaza ca pana la varsta de 3 luni de zile un sugar consuma in mod normal in timp de cinci zile lapte matern echivalent cu greutatea sa. Deci un sugar care are la 10 zile dupa nastere cam 3,5 kilograme ar consuma pe zi din laptele matern intre 0,5 grame in primele zile si 0,35 grame de clorura de sodiu. Daca ducem rationamentul ceva mai departe si faceti o simpla inmultire o sa obtineti ca pentru un adult de 70 de kilograme ar fi nevoie de vreo 10 - 7 g de clorura de sodiu, care functie de puritatea sarii poate insemna ceva mai mult de atat. Este greu de pus in balanta ce inseamna consum pentru dezvoltarea corporala versus consum pentru munca si consumul bazal al organismului in conditii diferite de viata protejata a noua nascutului. Oricum pe aici pe undeva se invarte necesarul de sare dupa parerea mea. Evident o parte vine din alimente. Revenind la copilul sub un an, daca hrana sa se diversifica, laptele matern este insuficient, si alimentele ce vin in completare sunt sarace in clorura de sodiu – de studiat de la caz la caz, aportul de sare este dupa parerea mea evident. Nu uitati ca aceasta perioada din viata copilului este solicitanta si determinanta pentru corecta sa dezvoltare fizica si intelectuala. O alta situatie anormala este regimul hiposodat al marii majoritatii pacientilor internati. NU toti acesti bolnavi au probleme cardiace sau renale! Sigur trei zile de internare nu sunt o problema din acest punct de vedere, dar pentru pacientii care stau cu lunile in spitale, acest regim este cel putin discutabil. Iar a treia si cea mai grava anomalie este iodarea obligatorie a sarii intr-o tara in care problemele carentei de iod din apa sunt cunoscute in medicina de mai bine de 100 de ani si sunt cantonate in cateva zone ale Muntilor Apuseni. Intre timp media vorbeste despre 30 de judete problematice din punct de vedere al aportului insuficient de iod, probabil ca sa justifice iodarea obligatorie a sarii. Acum 20-30 de ani aceasta informatie nu era vehiculata in scoala medicala romaneasca si nici nu s-a pus problema aportului de iod inafara zonelor de care am vorbit. De mentionat ca iodarea sarii nu este o noutate in Europa. Elvetia iodeaza sarea din 1924. De altminteri autori seriosi de lucrari de endocrinologie fac referire ca la nivel european doar pentru cinci tari, Finlanda, Norvegia, Suedia, Austria si Elvetia este adecvata masura iodarii sarii, NU si Romania!

In 2012 am avut ocazia sa-l aud pe Dr. Chirila conferentiind in Galati asupra unor probleme de sanatate si domnia sa a atras atentia asupra faptului ca numarul de afectiuni tiroidiene a cresctu exponential dupa aceasta masura nefericita. Ca atare recomandam tuturor celor ce nu se afla in zonele endemice cunoscute inainte de 1989, sa-si procure sare neiodata, fie de la magazinele naturiste, fie cumparand sare pentru muraturi. Sa evite mancatul la restaurant, semipreparatele si preparatele industriei alimentare din carne si lapte.

- Sarea iodinată se obține adăugând o sursă de iod anorganic (iodură/iodat de potasiu, iodură/iodat de sodiu) la sarea cristalizată și – eventual - de silicat de calciu drept antiaglomerant. Folosirea ei este oportună pentru profilaxia afecțiunilor tiroidiene, doar în zone geografice cu sol sărac în iod. Biochimic, iodul este implicat în biosinteza tiroxinei și triiodtironinei, hormoni tiroidieni a căror deficiență poate conduce la gușă endemică, deficiențe intelectuale și de dezvoltare (hipotiroidism). Sarea iodinată a fost introdusă în 1924 si în SUA pentru a compensa deficitul de iod din regiunea Marilor Lacuri. Alimentația bogată în fructe de mare, pește oceanic, produse lactate face iodinarea lipsită de sens. Doza zilnică necesară de iod este cuprinsă între 600-1000 µg.

- Fata de controversele legate de alimentatia vegana, raw vegana, sau al unor tipuri de diete si terapii, cum e Terapia Gerson, care presupune dieta fara sare fac urmatoarele aprecieri: statistic vorbind aceste diete pe termen scurt pot readuce starea de sanatate a unor persoane care au consumat tot ceea ce le-a oferit industria alimentara. Deci au trait in mod “normal”, si-au facut cumparaturile de la supermarket si au mancat ceea ce producatorii promoveaza prin reclame. Se poate vorbi in aceasta situatie de beneficitatea unor diete care propun si produc o detoxifiere, inclusiv in ceea ce priveste un consum exagerat de sare. Si pentru ca despre acest subiect vorbim, sarea o sa fac cateva precizari suplimentare: media romaneasca ne spune ca vest-europenii consuma doar 3 grame de sare pe zi in timp ce noi am consuma 12 grame, ceea ce ne face mai bolnavi. Insa lucrari seriase si credibile vorbesc despre situatii rasturnate cel putin in cazul Marii Britanii. Astfel consumul mediu total de sare al englezilor este de 12 grame pe zi, din care doar 5% vine din alimente, 80% este adaugat in timpul procesarii si 15% in procesul de gatire respectiv condimentare cu ocazia consumului efectiv al mesei. In SUA la fel doar 5% din consumul total de sare vine din alimente, 45% in timpul procesarii, 45% in timpul gatitului si 5% la masa. Am citat din The Enciclopedia of Healing Foods.  Da, in aceste conditii se poate vorbi si de alimente sarace in sare efect al industrializarii agriculturii, respectiv al chimizarii excesive si mecanizarii care au distrus solul; si se poate vorbi si de necesitatea unor diete periodice fara sare, sau dietoterapie fara sare in tratarea unor afectiuni severe. Terapia Gerson care printre altele propune o dieta fara sare are o ratiune in aceste spatii, si de altminteri peste tot unde se face exces de sare. In ceea ce priveste consuml permanent al unor alimente fara sare, deci mentinerea permanenta a unei diete fara sare voi cita din chiar lucrarile Institutului Gerson: “Too much sodium consumption can be a killer!”. Lucru cu care toata lumea e de acord. Excesul de sodiu este daunator si incriminat. Cu ce putem sa inlocuim sarea domnule profesor?

- Sarea de bucatarie poate fi inlocuita – ca stimulator de gust – cu zeama de lamaie, otet balsamic sau mirodenii (busuioc). Repet este vorba de gust aici si nu de aportul de clorura de sodiu necesar organismului.

Ce parere aveti despre sarea de mare?

- Sarea de mare este uneori preferata sarii geme datorita texturii si aromei diferite si continutului superior de ioni de magneziu, potasiu si calciu. Se obtine prin evaporarea directa a apei de mare. Contine aceeasi cantitate de sodiu, dar ceva mai putin iod. Din punct de vedere nutritional nu prezinta avantaje semnificative fata de sarea gema, surplusul eventual de ioni fiind bine compensat prin aportul celorlalte alimente in cazul unei alimentatii variate.

- In practica mea medicala am avut ocazia sa recomand unor pacienti cu afectiuni cardiovasculare sare de mare ca inlocuitor al sarii noastre geme si dupa parerea mea s-au obtinut niste rezultate. Ceea ce pe mine ma determina sa sugerez pacientilor cu probleme cardiovasculare sa incerce pentru o perioada de cateva luni de zile, 3-6 luni, untilizarea de sare de mare neiodata. Daca obtin rezultate mai bune in gestionarea hipertensiunii arteriale pot sa patreze in dieta lor acest produs.

Un cuvant de incheiere?

- Pentru ca in Romania sunt foarte multi fumatori, unii tineri, voi incheia cu un avertisment legat de asocierea consumului exagerat de sare cu fumatul care sporeste riscul aparitiei artritei reumatoide. Iar ca idee de baza in chimie si nutritie il voi parafraza pe Paracelsus care in esenta spune cam asa: diferenta intre aliment, remediu si otrava este data de doza, adica de cantitate. In cazul nostru sarea poate sa fie un aliment placut si folositor, un remediu uneori, si o otrava daca este consumata in exces.

 

                                                                                 A consemnat pentru Dvs.

                                                                                 Dr. Cristina Aosan     

 

Post scriptum

Care este motivul pentru care corpul medical se implica atat de putin in dezbaterea aceasta sarea si sanatatea? Am sa va relatiez o intamplare care vine sa va edifice asupra lipsei de interes si obedientei in fata unor institutii sau persoane ce sunt creditate cu autoritate.  La congresul S.R.A. din anul 2013 d-ul Ing. Manea, proprietarul Hofigal, a tinut sa vorbeasca despre diverse aspecte medicale de finete unui auditoriu care era compus in mare parte din medici. L-a un moment dat “ne-a explicat” cum patrund bacteriile in celule prin canalele ionice, pentru ca tot am vorbit de chimie si fizica celulara. Am ridicat capul zambind, si m-am asteptat sa aud un hohot de ras homeric in sala! Dar nu ras nimeni... Staful d-lui Manea constituit din medici si farmacisti s-a imbujorat brusc, dar medicii din sala s-au uitat pe fereastra sau prin pliante, nimeni nu a zis nimic… Cam asa stau lucrurile in privinta naturismului din Romania.

Insa economia de suplimente alimentare duduie, vorba unora...