PARTEA  I

Motivație

          Grație activității de mai bine de 20 de ani, Formula As a reușit să promoveze un puternic curent naturist. Acesta a legat elementele de civilizație rurală din spațiul românesc, atâtea câte au mai rămas, cu medicina alternativă cultă din actualitate. După anii 1995, și mai ales dupa 2000, aproape toată media a inserat  subiecte despre sănătate prin prisma naturismului. Aplecarea aceasta spre naturism, în spatiul românesc este fireasca. Merge pe un fir neîntrerupt, într-o arie ce a scăpat de influențele vestului. Încă mai avem vie o oarecare tradiție și în mod cert o înclinație spre natură și naturism. Chiar dacă nu mai sunt mulți țărani în adevaratul sens al cuvântului, mai avem sate și oameni care își pot măcar aminti cum era acum 30, 50 sau chiar 70 de ani.

Pe de altă parte în mod evident, în raport cu dezvoltatea interesului populației față de subiectul naturism, re-instruirea personalului de specialitate nu a ținut pasul decât într-o mică măsură. Acesta este și motivul pentru care câteodată apar în unele publicații articole tulburătoare. Un asemenea articol, dintr-o presă de provincie, postula “românii mâncau acum o sută de ani la fel de gras, dar se făcea mai multă mișcare”. Aceasta ne-a incitat să scriem despre lucruri care nu încap în manualele de istorie și a rezultat acest excurs istoric alimentar. 

Ce mâncau de fapt românii acum 100 de ani ? Ce au mâncat dacii, sau trăitorii din cultura Cucuteni, ori înaintașii lor ?

Preambul

Se cunoaște faptul că în fixarea unui tip de alimentație sunt implicați numeroși factori. Într-un fel se mănâncă la Cercul Polar și altfel la Ecuator. Una puneau pe masă românii ca popor stabil, și alta mongolii migratori.

Istoria  naturală (factori geografici, climatici) și politică, migrațiile, organizarea statală, factorii sociali și culturali, revoluția industrială, dezvoltarea transporturilor și mondializarea și-au pus pe rând amprenta. Necunoașterea acestor chestiuni afectează judecata și concluziile asupra unui domeniu care până la urmă este determinant pentru starea de sănătate sau de boală.

Începuturile

Știința postulează că strămoșii noștri au ființat ca omnivori dintru început, din paleolitic. Geneza creștina îl prezintă pe om în starea lui sublimă, aflat în directă conexiune cu Dumnezeu, într-o gradină, unde avea la dispoziție “fructele copacilor și semințele ierburilor. Ulterior din neascultare decade, și trimis în lume se hrănește prin sudoarea frunții, cu ce poate. Așadar și cu carne, care îi era la îndemână. Istoria apreciază că vârsta lui Homo sapiens sapiens în Europa este de circa 40.000 ani. Demn de menționat este că la noi s-au gasit în urmă cu 10 ani, vestigiile celui mai vechi om modern din Europa, în Peștera cu oase de la Anina. Numit Ion de către istorici, are circa 36.000 ani vechime după unele păreri (datare cu carbon) sau 42.000 ani după alte opinii. Arheologia și istoria medicinei apreciază că la vremea respectivă se consumau cantități impresionante de carne, provenită din vânătoare, lucru pus în evidență de marile acumulări de resturi animale găsite în zonele locuite. Importanța hranei vegetale și raportul față de carne nu a putut fi studiat și apreciat din pricina faptului că resturile vegetale nu s-au păstrat. Acest lucru nu conduce implicit însă la ideea că alimentația era exclusiv pe bază de carne, așa cum ea încă mai era de găsit la eschimoși, până acum circa 50 de ani. Totuși glaciațiunile și pustiurile albe de gheață și zăpadă, pot fi responsabile însă de o hrană preponderent carnată.

Se apreciază că omul preistoric a consumat circa 700 de g de carne pe zi, și cam 1,5 kg de vegetale. Colesterolul total era situat la 500-600 mg/dl, nivel foarte ridicat, față de cifrele acceptate azi. Sodiul reprezenta abia a șasea parte din necesarul omului modern. Omul acelor vremuri avea o constituție deosebită, robustă, cu un aport de calciu de circa 1.500 mg pe zi, cu vitamine suficiente, chiar în exces... Cantitatea de fibre vegetale apreciată la circa 45 de g pe zi, mare și ea, prin favorizarea proceselor de excreție poate fi împreună cu efortul fizic intens, la originea stării de sănătate a acelor oameni, mari carnivori. Necunoașterea unor moduri eficiente de conservare a cărnii, impunea ca vânătoarea să fie o preocupare permanentă, în orice anotimp, și la distanțe apreciabile. În continuarea gândului la acest coș alimentar zilnic, cu 700 de g de carne și 1500 g vegetale, sa ne imaginăm omul alergînd si carînd greutăți în orice teren  pe distanțe de 20-40 de km pe zi...

Sfârșitul ultimei mari glaciațiuni cu circa 15.000 ani înaintea erei noastre, oferă un cadru climatic care permite omului o existență ceva mai ușoară. Ghețarii se retrag, ierburile și pădurile ocupă din nou pământul sterp.

Treptat, așa cum s-a putut vedea și studia pe viu în Lumea Noua (cele două Americi), strămoșii noștri au renunțat la vânătoarea în stil mare din pricina epuizării resurselor faunei și au trecut la îmblânzirea animalelor, în paralel cu o agricultură rudimentară. Se presupune că nevoia de siguranță alimentară a generat ca preocupare esențiala agricultura.

Finele paleoliticului acum zece milenii înaintea erei noastre coincide cu începutul domesticirii animalelor, în contextul unei tendințe de sedentarizare; se aduc în cultura plante cerealiere și leguminoase. Acest lucru s-a facut în mod natural, într-o ordine a priorităților. Nevoia de pază și protecție, personală și a alimentelor, a dus la domesticirea câinelui, acum 12.000-10.000 de ani. “Lumea a dăinuit datorită puterii de înțelegere a căinelui” postulează Avendidad (o Carte a Legii din Persia, sec. 6 î.H.). Primul animal domesticit pentru lapte a fost capra, încă din mileniul VII î.H. Vaca a fost domesticită mai târziu. Porcul a fost primul domesticit exclusiv pentru carne. Cel dintâi animal de tracțiune a fost boul, ci nu calul cum îndeobște se crede. Orzul și orzoaica, mai adaptate unei clime reci au fost primele cereale luate în cultură, ci nu grâul potrivit credinței generale din spațiul nostru.

Trecerea de la starea de vânător si culegător în permanentă mișcare la sedentarism, are profunde și interesante aspecte alimentare. Cultura Starčevo-Criș (la confluența Banatului cu Transilvania), între 6900-5200 î.H., la o analiză mai atentă, pune în evidență aceste schimbări. Astfel dacă paleta cerealieră rămâne aceeași în toată perioada, adica orz, mei și grâu, cea carnată se schimbă. În prima parte carnea vine de la ovi-caprine, pescuit, cules de scoici (din râuri și mare), vânat acvatic (păsări) și terestru (în special cerb și mistreț). Ulterior în locul vânatului și pescuitului crește ponderea bovinelor mari, care se dovedesc mai comode în curtea proprie. Porcul aducea doar 5% din aportul de carne.

Pe parcursul catorva milenii agricultura a modificat drastic alimentația cu consecințe morfologice deosebite. Omul paleoliticului care a consumat din plin proteine animale era cu cel puțin 15 cm mai înalt decât urmașul său agricultor pentru care vegetalele au ocupat 90% din alimentație. Astfel de deosebiri sunt ușor vizibile și azi pe seama diferențelor fundamentale în habitudini alimentare, chiar în proximitatea spațiului nostru. Sârbii și mai ales muntenegrenii sunt cu mult mai înalți decât românii; printre muntenegreni te simți ca în mijlocul unei echipe de baschet. Pentru un sârb  trei mese principale pe zi înseamnă trei mese cu carne, de regula. La români nu a fost și nu e nici acum așa. O mărturie încântătoare în acest sens ne aduc basmele românilor, unde termenul de “legumă” apare adesea cu sensul de “mâncare” sau “merinde”.

Neoliticul aduce schimbări notabile, care te pot duce cu gândul la ce desemnează noțiunea de evoluție... Apariția vaselor de lut se soldează cu o chimbare profundă în alimentație. Cerealele și legumele sunt gătite, alimentele se fierb și se coc. Cu siguranță mâncarea capătă un gust mai bun și pot fi pregătite cantități mai mari. Dar probabil pe seama distrugerii vitaminelor, apar primele avitaminoze: pelagra și scorbutul. Totodată se constată cele dintâi carii. Insistăm asupra acestui aspect cunoscut de istorici dar prea puțin cunoscut de medici și nutriționiști. În toate siturile arheologice dinainte de cunoașterea olăritului, osemintele umane nu prezintă carii. Este insă dificil de apreciat dacă apariția cariilor este doar în relație cu hrana gătită prin fierbere și coacere, ori au fost implicați și alți factori. 

În perioada creatorilor Culturii Cucuteni, undeva între anii 5.500-2600 î.H. sociologia descrie genul de viață denumit “păstori de oi cu agricultură secundară”. Este un mod de viață al strămoșilor nostri, în vetre de viață sedentară, ca baze pentru păstorit. Carnea obținută prin vânătoare s-a diminuat semnificativ. Animalele domestice furnizează cea mai mare cantitate. Pădurile din apropierea vetrelor satelor sunt transformate în câmpuri de foc, pentru defrișare spre a face loc agriculturii, potrivit urmelor de cenușă și polen descoperite în aceste așezări. Societatea este una patriarhală, clasele sociale sunt necunoscute, sclavagismul inexistent. Oamenii aveau mâncare suficientă, chiar dacă obtinută cu prețul unor mari eforturi fizice. A fost vârsta de aur a omenirii, cu armonie si fără împovărări. Utilizarea ulterioară a bronzului pentru a produce podoabe, unelte și mai ales arme, a schimbat toată această stare. Din acel moment, tropotul cailor și zangănitul armelor aveau să fie cosmarul omului sedentar.

Dacii

Pentru că este greu să tratăm într-un articol perioade distincte de o manieră strict cronologică, îmi voi permite în rândurile care urmează, pentru mai buna înțelegere istorică, să fac o serie de aprecieri și referiri în continuitatea unor idei și  obiceiuri, care se regăsesc pe parcursul existenței  poporului nostru. Stramoșii noștri geto-daci sunt cunoscuți din scrierile anticilor ca mâncători de lapte, galactopotai (Columella). Laptele fermentat satisfăcea nevoia de acru. Din lapte se preparau mai multe feluri de brânză, pe care trebuie sa ne-o închipuim de foarte bună calitate și diversă. Recunoașterea documentară a venit câteva sute de ani mai târziu în epoca bizantină, când scrieri diverse menționează că ciobanii vlahi aveau “brânză, lapte și carne mai presus de alte nații”, sintetizează Claudian. Ca amuzament, amintim că viața păstorilor vlahi ajunși prin Balcani era atât de bună încât lucru știut de istorici, tenta și pe călugarii greci de prin mânăstiri, care nu de puține ori lăsau sutana pentru brânză, pastramă și vreo păstoriță oacheșă. De precizat că în vremea dacilor era utilizat nu numai laptele de vacă, oaie, capră, dar și cel de cal, animal folosit și pentru carne (Strabo și Antiphanes).

În timpul anului se mânca puțină carne, prin sacrificarea animalelor neputincioase din turme. Iarna carnea se afuma și se săra. Sare a fost aici la noi din belșug întotdeauna. Probabil ca păsări existau în curtea oricărui agricultor, așa cum se întâmpla și azi. Deci din primăvară si până în toamnă existau și oua. Pește, scoici și raci erau în orice rău, pârâu și lac.

Ca idee despre ce poate însemna ca bogăție și aport alimentar banala scoică, pot să vă relatez cele văzute de mine, acum câțiva ani, în Banat. Cu prilejul unei inundații, fenomen frecvent în zonă, apele umflate au adus în aval atât de multe scoici frumoase de râu, de 7-13 cm lungime, încât țăranii le-au adunat cu sacul.

Se știe că geții așezați la malul Dunării erau mari pescari. Alexandru cel Mare își trece o armată de 4000 de pedeștri și 1500 de călăreți (spune Ptolemaeus Lagi) într-o singură noapte, folosindu-se de luntrile băștinașilor. “Era foarte mare belșug de luntrii”, dupa cum descrie Arrian.  Se poate aprecia că getul în general, iar mai târziu țăranul vlah și apoi cel român au fost niște buni pescari. Firesc, pentru că prin pescuit se obține un produs alimentar bun, fără prea mare efort. Până acum 50-70 de ani în Dunare se capturau frecvent prin pescuit somni care depășeau uneori 100 de kilograme exemplarul. Azi ne e greu să ne imaginăm ceea ce alta dată era obișnuit: pești ale căror cozi atârnă afară din căruțe. În ceea ce privește acvacultura, ca idee și element de continuitate în preocupări, menționăm că utoritățile din Moldova, mult mai tarziu, în sec. XVI au dat legi care să împiedice ființarea și extinderea heleșteelor, pentru ca această practică diminua ingrijorător suprafața arabila !

În aprecierea modului de alimentație, un lucru de căpetenie mai trebuie știut. Clima la sfârșitul mileniului I î.H. era mult mai rece ca în zilele noastre. Ovidiu se plângea că îngheață vinul în pahare. ”Și ține iarna asta adeseori doi ani”... Dunarea se făcea în fiecare iarna pod de gheață.

Diferențele de climă pot explica o situație aparent contradictorie. Știm că Deceneu l-a convins pe Burebista să poruncească scoaterea viilor. Dar unii autori antici apreciază că “folosirea vinului unora le este necunoscută” (Mella). Cel mai probabil doar unele zone probabil din sud, bine expuse la soare și fără vânturi permanente, erau propice pentru cultura viței de vie. Acest lucru se probează și azi, în Maramureșul istoric, unde la nord de Munții Gutin via nu se coace, ci are doar rol ornamental. Chiar și în sudul Gutinului, zonă unde via se coace, vinul este acru și puțin rezistent. Se știe că azi  între nordul țării și Câmpia Dunării sunt diferențe de timp de trei săptămâni și mai bine uneori, pentru aceleași culturi.

În schimb, suntem informați că se bea bere thracica (Atheneaus) și mied  adică hidromel.

Mai știm și că se bea vin  grecesc, pentru că în orice sit arheologic din perioada respectivă s-au găsit și amfore grecești pentru vin. Probabil apanajul celor înstăriți. Altminteri este îndoielnică imaginea romantică, descrisă recent de unii autori, cu geți care transportă pe căi burdufuri de vin pentru coloniile grecești, iar grecii îmbuteliază vinul respectiv pentru export. Poate doar în sudul Dunării și în zona care aparține azi Bulgariei să fi fost posibil un astfel de comerț.

Dintre cerealiere se cultivau mei, orz, orzoaică, mai multe varietăți de grâu, secară si ovăz. Ovidiu dar și alții, relatează că agricultura se făcea pe terenuri exploatate în comun, cultivate cu pauze sau repaus agricol. Un an se cultiva pământul cu cereale, un an era lăsat “la odihnă”. Acest fapt ar putea fi interpretat  ca un mod firesc de înțelegere a nevoii de refacere a solului, ci nu drept o dovadă a unei agriculturi primitive. De altminteri în Biblie se recomandă lucrul pământului șase ani, cu un an pauză.

Să reflectăm la această stare de lucruri prin prisma faptului că terenul arabil, până în secolul XVI era în ambele țări românești de două ori mai scump decât terenul împădurit. Explicația este că cea mai mare parte a Daciei era o întinsă padure cu arbori seculari, iar trecerea spre cultura agricolă a unei suprafețe, se făcea prin despădurire și desțelenire. Un efort imens, chiar și prin utilizarea focului pentru mistuirea masei lemnoase.

Plinius scria că “popoarele pontice preferă meiul tuturor celorlaltor mâncări”. Se prepara ca terci sau griș, ori boabe întregi prin fierbere în ceaun, pe plită și cuptor, sau galete coapte pe plite și în țest.

Terciul și grișul nu trebuiesc imaginate ca fiind o mâncare lipsită de gust și neplăcută ca aspect. E o problemă de habitudine, imaginație și resurse.

Galetele sunt preparate rudimentare din cocă (făină frământată cu apă), fără drojdie, coapte pe plită, sau strat de frunze pe jar.

Țestul e un dispozitiv din metal, ca un fel de ceaun întors cu gura în jos peste o cocă din cereale, care se așează pe un strat gros  de frunze ori o tavă de metal, pe  jar. Deasupra țestului se punea tot jar și în felul acesta se realiza un fel de cuptor mobil pentru păstori.

E bine de știut că termenul de “mălai” vine de la mei și fiertura de mei, ci nu de la porumb. Astfel că 100 de ani înainte de introducerea porumbului în țările noastre, Mihai Viteazul este poreclit în bătaie de joc de către sași “Mălai Vodă” (Xenopol).

Dimitrie Cantemir explica de ce era preferat meiul drept cereală: “grâul dă de 24 de ori semănătura, orzul de 60 de ori, iar meiul de 300 de ori” (Descriptio Moldavie).

Grâul și secara sunt cereale panificabile. Galenus ne relatează că din secară se prepara pâine. Din grâu am preparat și noi galete, de curiozitate. Se macină grâul mai mare, ca și mălaiul de porumb, se face un aluat fără drojdie și se pune la copt în foi de 1 cm grosime, pe plită la foc mic. Sunt foarte consistente, dulci și sățioase. În plus prin aportul de fibre activează tranzitul intestinal și procesele de excreție. După câteva zile o sa vă simțiți mult mai ușori... 

Plinius cel Bătrân (23-79 d.H.) menționează că românii nu cunoșteau cultura ovăzului, dar că acesta era folosit de greci în special ca furaj iar de popoarele din nordul Imperiului roman, germani și geți, ca cereală alimentară.

În materie de legume, leguminoase, verdețuri, ciuperci și fructe, pentru a ne putea imagina mai bine și cât mai aproape de adevăr ce puneau dacii pe masă, cred că trebuie urmarite istoricește două idei principale. Pe de o parte faptul că ceea ce se află acum în flora spontană foarte probabil se afla și atunci, adică: ciupercile diverse, urzică, leurdă, pur, grâușor, măcriș, lobodă, dragavei, ștevie, mărar, chimen, cimbrișor, șovârf (origan), ienupăr, hrean, hamei, păpădie, lăptuci, susai, muștar de câmp, știr. Știrul nostru este o varietate din familia Amaranthaceae, ce are mulți reprezentanți comestibili sau decorativi în întreaga lume. O altă variantă este cea americană care furnizează semințele bine-cunoscute azi sub numele de amarant. Din câte știm noi, poporul român în spațiul european a păstrat în alimentatie cele mai multe verdețuri din flora spontană.

A doua idee este că unele plante robuste și rustice, cunoscute în orient și bazinul Mediteranei ar fi putut ajunge la noi prin “import”. Ulterior încet, s-au extins. Spanacul este un exemplu elocvent. Literatura de specialitate legumicola îl prezintă ca fiind o plantă originară din Asia Centrală și India, mai recent adusă în cultură, de arabi și cruciați, inițial în Spania de unde s-ar fi raspândit în restul continentului. În dezacord cu acestea, istoricii au găsit semințe de spanac în depozitele carbonizate de pe terasele Sarmizegetusei. O posibilă explicație este inedita deplasare a armatei persane în 514 î.H. de-a lungul țărmului Mării Negre în operațiunile împotriva sciților.

Poate așa a sosit și busuiocul, care era cunoscut și cultivat în India si China (800 î.H.). O ipoteză  tentantă este că a venit odată cu indo-europenii.

Sunt autori care pledează pentru faptul că daco-romanii au cunoscut castravetele. Ce-i drept în Egipt apare în fresce pictate,  de unde ar fi putut ajunge în lumea greco-romană. Dar e mare iubitor de căldură și nu-i merge bine la frig.

Putem spune că “o națiune cunoscătoare de grâne” cum se afirmau geții în cronicile vremii (secolul I d.H.), a fost cu siguranță atrasă și atentă la nou. Căile de pătrundere ale unor plante necunoscute în spațiul nostru la finele mileniului I î.H. și începutul erei noastre au fost două, în principal. Una era prin cetățile grecești de pe malul Mării Negre, care au făcut conexiunea între orient și populația traco - getă de la Sud de Dunare și din Dobrogea de azi. Pe de altă parte coloniile grecești fiind în strinsă legatură cu Grecia cucerită de romani au constituit și o legatură cu spațiul mediteranean. Iar a doua cale principală care se întrevede este populația tracă și getă de la sud de Dunăre, aflată în contact cu noua putere romană care se afirmă în această perioadă. Se știe ca Istrul nu a fost o barieră pentru schimburi de mărfuri și populații, ci dimpotrivă.

O altă idee care trebuie valorificată este originea unor cuvinte. Cazul verzei, spre exemplu, cuvânt considerat de origine geto-dacă, ceea ce ne arata faptul că ei o foloseau. Totuși această direcție trebuie abordată cu multă prudență pentru că informațiile sunt uneori contradictorii, chiar hilare, de genul: noi i-am învățat pe slavi agricultura spun istoricii, dar lingviștii afirma că slavii ne-au dat numele uneltelor agricole... Sau cuvintele considerate în DEX cu etimologie necunoscută. Exemplu: banalul leuștean (Levisticum officinale), avînd etimologie necunoscută conform dicționarului, este descris cu numele de Levisticum de către Flavius Vegetius (sec. IV d.H.), autor latin al unei lucrări de medicină veterinară și albinărit.

Avem cunostințe istorice despre utilizarea unor plante pentru virtuțile medicale, pe când azi le știm mai mult ca alimentare. În acest fel dacii foloseau țelina, care este rezitentă la frig și putea fi lesne cultivată pe atunci; la fel pătrunjelul, usturoiul, prazul, ceapa. Utilizau morcov, păstârnac, ridichi, poate și gulia care are același areal de răspândire cu varza. Napul este cert cunoscut de daci, dar sfecla roșie este mai degrabă post romană.

Dintre leguminoase erau cunoscute mazărea, măzărichea, bobul și foarte probabil lintea. Ca sa ne facem o imagine mai clară asupra modificarilor alimentare petrecute din antichitate până azi, vă relatez faptul ca bobul spre exemplu era atât de prețuit în lumea greacă, încât în orașul Atena i se dedica o zi pe an, și era nelipsit din ofrandele aduse zeilor. Arealul de cultura al bobului se restrânge drastic după introducerea cartofului și fasolei în spațiul european, în sec. XVII. Astăzi este doar o noțiune livrească, pentru că prea puțini mai știu măcar ce este.

Nevoia de dulce era satisfacută cu miere, poate și sevă de mesteacăn, apreciată pentru valoarea sa medicinală, și cu fructe.

Herodot ne spune că la nord de Istru sunt atât de multe albine încât oamenii nu pot trece fluviul... Exista deci miere din belșug, în ciuda climei reci. Ideea comună în conștiința oamenilor că albina produce miere multă doar unde este vară lungă, este contrazisă azi de realitățile Elvetiei, spre exemplu. Acolo în munți există stupi, apicultori și miere într-un climat cu doar trei - patru luni de cules pentru albine și opt - noua luni de iarnă.

Fructe din flora spontană erau: afine, mure, zmeură, coacăze negre, coarne, corcodușe, agrișe, scorușe, fructe de sorb, de soc, de porumbar, cătina, fragi de padure, de câmp, căpșune salbatice.  Cultivate: vița de vie, pe anumite suprafețe prielnice, dar și sălbăticită. Prunul este preistoric. Marul este de presupus că-l cunoșteam și noi de vreme ce Pliniu vorbește de 17 soiuri de măr, iar romanii aveau cunoștinte despre altoire și fabricarea oțetului de mere. La noi mărul este prezent în basmele populare ale românilor, cât și în colinde.

Alunul, Pliniu cel Bătrân spune că îl întâlnește împreună cu nucul și castanul, și îl numește “nux pontica”. Nucul cunoscut de daci sub numele de “nux”, era omniprezent după cum îl descrie Ovidiu: “Puțin pretențios, el crește chiar pe marginea drumurilor și nu se teme de nimic...” Chiar și astăzi avem obiceiul plantării nucilor pe marginile drumurilor. Pe de altă parte se apreciază că la noi romanii au introdus castanul comestibil, patria lui fiind considerată Asia Mică. Cercetări de paleobotanică au pus însă în evidentă prezența și răspandirea lui în Europa încă din Terțiar. Fructe bine conservate au fost găsite în Spania din timpuri preistorice. Deci probabil ca a fost și pe la noi.

Dacă Homer descrie părul la greci pentru prima oară în Odissea, iar Pliniu vorbește despre 41 de soiuri diferite de păr, măcar vreunul mai sălbatic om fi cunoscut și noi. Este totuși prezent în basmele populare românești, ca o dovadă că era comun pe aici din vremuri mai vechi. Cireșul este considerat de către greci în perioada lui Teofrast (374-287 î.H.) ca specie sălbatică și nu se face distincție între cireș și vișin. Pliniu descrie 10 soiuri, dintre care unele de vișin. Poate le-au cunoscut în parte și dacii, dacă nu locuitorii din secolele imediat următoare cuceririi romane. Dioscoride în Materia Medica, nu face diferența între cais și piersic și le înscrie la categoria fructe precoce. Totuși Pliniu indica 5 soiuri de piersic, știe că este adus din Persia, iar Galen numește caisele “Malum armeniaca”. Improbabil ca noi să fi cunoscut aceste fructe înainte de cucerirea Daciei. Gutuiul este cunoscut de greci, fiind originar din Creta și Asia de sud-vest, iar romanii îl amintesc ca specie comună. Improbabil să fi ajuns la noi prea devreme, fiind o specie iubitoare de caldură. În Franța de azi este menționat în 812, iar în Anglia abia în sec. XIV.

În ceea ce privește grăsimile pentru gătit cu siguranță dacii foloseau untura și seul.  Untul nu era cunoscut. Dar se știa uleiul de nucă. Uleiul de măsline, era importat și accesibil doar celor foarte bogați, se crede. Spre deosebire, rapița este cultivată din antichitate, fără a i se cunoaște țara de origine. Romanii cunoșteau uleiul de rapiță, și știm sigur că acesta era uleiul pentru iluminat în întreg Evul Mediu. Cânepa și inul sunt cultivate și cunoscute la noi din antichitate, atât pentru fibre, cât și pentru semințe și foarte probabil uleiul care se poate extrage. Chiar și astăzi în unele regiuni turta cu julfă, făcută cu semințe de cânepă, constituie deliciul ajunului Crăciunului.

Cam așa erau câmpul, grădina și livada dacilor. Toate acestea plus flora spontană generau o bucătărie mult mai săracă decat avem noi astăzi la dispoziție.

 

 

PARTEA  II

 

După Evul Mediu

Necunoscute în mod cert de către Daci ca cereale erau hrișca, sorgul si orezul. Hrișca vine fie odată cu slavii, sporadic, fie intră în cultură după sec. XV, prin Rusia. Sorgul nu știm când ajunge la noi, chiar dacă este o plantă Biblică (Ezechiel) și menționată ca fiind adusă în Grecia din India în sec. I (Pliniu). Ca să încheiem paleta cerealieră, vom spune aici că orezul este adus în Banat de întreprinzători italieni, și prima orezărie este atestată în 1786 pe malul râului Bârzava, pe teritoriul localității Banloc de azi.

Relativ la facilitățile sau piedicile în circulația mărfurilor in raport cu relațiile la nivel statal, un exemplu dintre legume e ardeiul. A fost descris pentru prima dată în 1494 de medicul Chanca, care l-a însoțit pe Columb în a doua sa căłătorie în America. În mai puțin de 100 de ani apare în Ungaria, dar ajunge sa fie cultivat în România abia în sec. XIX. Evident circulația bunurilor în lumea catolică a fost favorizată. Însă dincolo de limita ei, barierele religioase și animozitățile istorice s-au exprimat în variate domenii.

Salata așa cum o știm noi, a intrat în cultură abia în sec. XVI.

King Frederick the Great of Prussia, a potato proponent, inspects an early harvest. (Robert Warthmüller, 1886)Ca o pledoarie pentru preocupările îngemănate ale botanicii, agriculturii, farmaciei și practicii medicale, am să vă relatez un fapt mai puțin cunoscut.  Cartoful a fost inițial o curiozitate botanică, și așa a fost tratat în grădinile botaniștilor. Farmacistul francez Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), ameliorează planta și obține cartoful cu tuberculi mari. Este primul care realizează în Franța culturi de cartofi și scrie o lucrare despre cultura cartofului, premiată de Academia Franceză, dar publicată abia în 1871... Pe vremea lui Ludovic al XVI-lea, regina și suita sa popularizau cultura cartofului împodobindu-se la sărbători cu buchete din florile plantei. La noi cultura cartofului s-a extins mult mai rapid. Este adus de coloniștii germani stabiliți în Transilvania în sec. XVIII. Populația de aici este obligată în 1769, la extinderea culturii plantei, față de care existau serioase rezerve. În Moldova apare câteva decenii mai târziu, în timpul domniei lui Scarlat Calimachi (1812-1819). Domnitorul se îngrijește personal și de publicarea unei broșuri, “Învățătura sau povățuirea pentru facerea pâinii din cartofle”, apărută cu peste 50 de ani mai devreme decât cartea lui Parmentier în Franța.

Conopida așa cum o cunoaștem azi a apărut târziu. Își are originea în varza sălbatică ce se găsește de pe litoralul Greciei, până în Franța, Anglia și Danemarca, dar se spune că a fost luată în cultură în Egipt, în sec. XVI.

În completarea paletei legumicole actuale, vom spune că roșiile sunt originare din America de Sud, și au început să fie cultivate la noi în sec. XIX. Vinetele au început să fie cultivate pe spații restrânse începînd din sec. XVIII, și își au originea în India de Est și Birmania.

Dintre leguminoase, fasolea este originară din America de Sud și Centrală. Pătrunde la noi din Italia, la sfarșitul sec. XVI - începutul sec. XVII, iar cultura se extinde foarte repede; în sec. XVIII este deja cultivată pe suprafețe întinse.

Despre năut se știe ca a ajuns în partea de răsărit a Europei abia în secolul VII, fiind cunoscut din antichitate în ținutul mediteranean.

Culturile de plante urmează și ele cicluri istorice, apar, se dezvoltă și unele se sting. Astfel soia în 1739 este o raritate în Gradina Botanică Franceză. În 1905 Dr. Urbeanu publică o carte despre soia, și-i descrie valoarea deosebită. Așa se ajunge ca în 1939 în România să se cultive peste 100.000 de ha, adica 1% din suprafața arabilă. Deci soia nu este nici invenția regimului comunist si nici un produs deosebit de dăunator pentru sănătate, așa cum o prezintă unii neaveniți pe internet. Soia este descrisă de Împăratul Shen-Nung (2737-2705 î.H.) ca fiind una dintre cele cinci plante sfinte ale poporului chinez. Sigur că dacă este modificată genetic și îmbâcsită de chimicale, poate fi o otravă. Dar aceasta este altceva.

Ca oleaginoasă, floarea soarelui originară din nordul Mexicului și America de Nord, intra la noi în cultură foarte târziu, la finele sec. XIX.

Impactul evoluției alimentației asupra sănătății populației

Revenind la bucățăria dacilor, cum vă închipuiți viața fără roșii, vinete, ardei, salată, cartofi, fasole, orez, porumb, conopidă, ulei de floarea soarelui ? Ca sa nu mai vorbim de bogăția de fructe care vin din țările calde. Și totuși aceasta bucătărie mai simplă a generat sănătate și vigoare, stare care se datora unui cumul de factori. Populația era rurală în imensa majoritate, și își genera singură alimente de bună calitate. Activitate fizică intensa. Foarte probabil o stare fiscală lejeră. Ceea ce li se cerea majorității oamenilor la vremea respectivă nu erau banii, marfă relativ rară și scumpă, ci zile de muncă, contribuții în natură și prezența la oaste. Lucru care nu se va mai repeta pe parcursul istoriei, sub raport al ușurinței împovărării, decât în perioadele cât Țările Române au fost conduse de domnitori români.

Fanarioții și porumbul au schimbat toate acestea. Porumbul a fost introdus  în Muntenia sub Șerban Cantacuzino (1678-1688) și în Moldova de Constantin Mavrocordat în 1710. Dar în aceeași perioadă, stăpânirea din Transilvania, mai conservatoare și poate mai înțeleaptă, a interzis cultivarea porumbului în 1686, sub pedeapsa unei amenzi (Teutsch). Care a fost rațiunea introducerii și cultivării pe scară largă a porumbului ? Un singur bob sămânță poate aduce de cel puțin 500 de ori semănătura. În plus frunzele și tulpinile tinere sunt mâncate de animale, iar cocenii, tulpina și radacina pot fi arse în cuptor. Dar și mai important, oferea o portiță alimentară românilor, caci nu era acceptat de otomani ca parte obligatorie a tributului...

Ca să avem o imagine cât mai realistă asupra felului de trai al românilor în general,  facem o incursiune istorică in extremis și-i dăm cuvântul unui ungur, care ne vorbește despre felul de viață a românilor în cea mai oropsită provincie, Banatul. Această regiune atât de manoasă, dar aflată la interferența turcilor, sârbilor, ungurilor și austriecilor, cu inserții de populație germană, slovacă, maghiară, italiană și croată, a cunoscut cele mai puternice influențe de toate felurile. Astfel medicul Weszprëmi scrie pentru compatrioții săi o lucrare monumentală, un dicționar bibliografic. La pag. 89-102, găsim ca într-un adevarat documentar culinar, amănunte despre felul de trai al românilor din Banat: “Când soarele este fierbinte, se lipsesc timp de aproape 9 luni de orice fel de carne și de toate alimentele din regnul animal, adică de ouă, brânză, unt și lapte, mulțumindu-se cu pâine coaptă sub cenușă și pregatită din porumb, cu fructe proaspete și alte alimente vegetale. Le place mai ales varza și mănâncă aproape în fiecare zi o zeamă acră, facuta din huște de grâu fermentate cu apă (borș n.n.). Mâncările calde le consumă mai mult dimineața și seara decât la prânz. Când căldura e mare își răcoresc băutura si trupul cu gheață, pe care o adună în gropi. Carnea de vită o mănâncă foarte puțin românii, sârbii și țiganii. Ea este înlocuită cu carnea de berbec și slănina friptă.” Ne sună cunoscut ? Acestea se petreceau în sec. XVIII.

În secolul XIX românii cultivau grâu pentru turci și stăpânire, iar ei și familiile lor mâncau porumb, atâta cât le rămânea de la vite. În 1832 în Țara Românească, după 50 de ani de experiență agricolă cu această plantă, porumbul deținea deja 70% din totalul de cereale. Porumbul este o cereală tot nepanificabilă, care nu a presupus schimbarea obiceiurilor în pregatirea alimentelor. În locul terciului de mei (mălaiul originar), s-a produs mămăliga, galben-aurie și înșelătoare. Consecințele reale în sănătate au fost resimțite abia peste un secol. Între timp culturile cerealiere se extind pe seama consumului intern sporit, dar mai ales pentru oportunintatea cerințelor de export ale grâului. Agricultura cerealieră devine o simplă sursă de venit în economia țării, și reduce drastic întinderea pășunilor pentru vite. Ca atare scad șansele majorității oamenilor să acceadă la proteina animală. La momentul respectiv, în sec. XVIII-XIX, se aprecia triumfalist că porumbul a scăpat țărănimea de la noi și din Europa de foamete. Dar o primejdie necunoscută pândea... Pe lânga calitățile sale, porumbul excesiv în alimentație are dezavantajul că solicită o completare pentru a nu fi vătămator, datorită carenței de vitamina B3 (PP). S-ar fi cerut pe atunci și alimente animale care însă erau prea puțin disponibile, în vreme ce noi astăzi știm și despre conținutul ridicat în vitamina B3 al polenului crud. Cu secolul XIX începe marea subnutriție a țăranului român cu alimentația redusă la mamaligă, prin împovărări fiscale numeroase, și înfricoșatoarea pelagră endemică. Monitoarele Oficiale ale acelor vremuri care publică rapoarte sanitare descriu o adevărată mizerie. În M.O./30 Iulie 1888, Serviciul sanitar al Județului Brăila precizează: “Principalul aliment este mămăliga din porumb, din mei și legume. Pâinea din grâu și secară nu e folosită decât arareori - la nunți, cumetrii sau zile de sărbătoare”. În M.O./27 Sept. 1894, Serviciul sanitar al Județului Gorj precizează: “Țăranul se nutrește exclusiv cu mălai, adică turtă făcută din faină de porumb cu apă, coaptă repede sub un capac de fier, numit țest; dar mănâncă si mălai vechi de 2-3 zile, sau mămăligă adesea mucegaită, veche, ceapă, usturoi, fasole, azimă crudă, varză acră și prea putină carne de porc afumată... Se cultivă porumb tomnatic cu boabe mari, adesea alterîndu-se pentru e cules înainte de a ajunge la maturitate”. Închei cu un extras din Raportul medicului primar al Jud. Vâlcea: “Atât locuitorii cât și autoritățile, nemaifiind stimulate, au revenit la vechiul obicei de nepăsare, care este caracteristic nației noastre, așa că, aceleași cauze (hrana proastă, igiena n.n.), au produs aceleași efecte: boli numereoase, unele sporadice, altele endemice și epidemice...., producînd mortalitate însemnată și scăderea natalității.” Ne sună cunoscut ? Era în Aprilie 1894.

Anul 1900. Avem peste 1.000.000 de proprietăți țărănești, în care trăiește și muncește peste 80% din populația țării, dar care stăpânea doar 50% din suprafața arabilă. Restul de 50 % făcea obiectul a 4.000 de mari proprietăți. Dintre țărani, cel înstărit are 20 de ha, însumînd circa 35.000 de proprietăți, mijlocașul 5-10 ha, cu un total de circa 175.000 de gospodării. Iar restul adică aproximativ 800.000 de gospodării sunt țărani săraci. Adică marea majoritate a populatiei rurale și a țării. Dacă adăugam la această cifră țăranii care munceau cele 4000 de mari proprietăți și încă circa 100.000 de proletari, avem imaginea reală a sărăciei.

Dr. Nicolae Lupu face un studiu asupra alimentației țăranului și descrie că o persoană adultă consumă într-o zi 2558 g alimente, din care 1165 g sunt lichide apreciate fără valoare nutritivă (borș, zeamă de varză, vin); 1318 g alimente de origine vegetală, din care 1000 g faină de porumb și numai 75 g alimente de origine animală. Concluziile sunt cutremuratoare:”...Vățămătura, leșinul de dimineață, durerea și arsura la stomac sunt simptome ce nu lipsesc la nici un țăran. Organismul uzîndu-se necontenit și nereparînd pierderile prin întrebuințarea unei cantități și calități suficiente de albuminoide, apare îmbătrânirea precoce. Femeile la 30 de ani au fața ca 50 de ani și vlaga tot aceeasi. Barbații au fața trasă, zbârcită și pământie. Este cunoscută slaba rezistență a indivizilor la intemperiile iernii și la schimbarea anotimpurilor, precum și mortalitate mare.”

Gautier în lucrarea sa “L`alimentation” mentionează: “românul mănâncă 10-12 kg de carne pe an, francezul 38 kg, iar englezul 59 kg. Românul (cunoscut ca păstor, n.n.), consumă cel mult 4 litri de lapte pe an, englezul 40, iar francezul 60”.

Dacă concluziile dr. Lupu, la vremea sa au fost criticate ca fiind bazate pe un numar prea mic de familii studiate, G. Proca și Gh. T. Kirileanu fac o anchetă bazată pe 3480 de chestionare trimise învățătorilor de la sate, care s-au ocupat de completarea lor cât mai atentă, între 15 Ianuarie și 1 Martie 1906. Concluziile nu sunt în esență diferite, ba chiar capăță nuanțe și mai tragice. Învățătorii din Argeș, Dolj, Mehedinți, Romanați, Vlașca, menționează că gătirea bucatelor e primitivă. Alții observă mai atent, cum e D. I. Susanu din Bacău, care relatează: “Nu se ține la gătirea bucatelor: fie cum o fi, dar fie... Copii mici nu stau la masă. Femeile cunosc arta culinară, dar o aplică numai la zile mari, încolo nu e vreme pentru asta”. În ce privește hrana copiilor, d-nul învățător D. Cerbulescu afirma: “timp de 15 zile am obligat elevii să-și aibă toți masa la școală și am văzut cei mai mulți mâncau mălai gol, necernut și necopt bine, unii aveau cepe, alții pește sărat, iar câțiva câte un ou și o bucată de slănină crudă”.

Aceasta era situația în jurul anului 1906, anul jubileului celor patru decenii de glorioasă domnie a lui Carol I, într-un regim considerat democratic parlamentar, cu presă liberă și economie în plină dezvoltare...  Din 1876 până în 1903, producția totală de porumb crește de la 120.000 de vagoane la 192.000 de vagoane. Dar exportul acestuia crește cu 400%, iar rația anuală pe cap de familie scade de la 230 de kg la 146 kg, potrivit unor date oficiale. Așa că Dr. Urbeanu notează: “săteanul român, nu numai n-a evoluat spre o hrană mai bună, mai substantială, ci dimpotrivă a trebuit se acomodeze unei alimentații din ce în ce mai reduse, inferioară cantitativ și calitativ celei din trecut”. Medicul C. Popescu-Azuga, notează în teza sa de doctorat că: “(chiar) dacă nu ar exista nici o zi de post, săteanul va posti mult și bine, pentru hrana de dulce e scumpă și el nu și-o poate procura”.

Finalmente voi da cuvântul poetului George Coșbuc: “Cu durere în suflet o spunem nu numai între neamurile vecine, dar poate ca între toate neamurile pământului pe care nu le-a bătut Dumnezeu în vreun petic de pământ nerodnic și fără pășuni, noi românii suntem dintre cei ce se hrănesc prost, vreau zic cu hrana mai neîndestulatoare și mai ticăloasă”.

Bucatele apetisante descrise de Ionel și Păstorel Teodoreanu, iar mai nou de Radu Anton Roman, sunt autentice dar au fost realități la zile mari pentru majoritatea poporului.

Concluzii sunt greu de extras. Oamenii de azi nu știu cu adevarat ce se mânca acum 100 de ani, și cu atât mai puțin ce se mânca acum 1000 sau 2000 de ani. Șabloanele culturale de genul Timișoara - Mica Vienă sau Bucureștiul - Micul Paris, deformează realitățile acelor vremuri. Tendința firească, instinctuală de auto-protecție, de a nu reține faptele negative, amintirile neplăcute la nivel personal și colectiv, estompează până la disoluție această istorie nefericită. Jurnalistul însă, și omul de știință trebuie să fie corect informați și dacă pot spune așa, în stare de trezie. După cum se observă din toate cele prezentate, starea de sănătate a unui popor este indisolubil legată de agricultura și de obiceiurile sale alimentare. Iar ceea ce pune omul simplu pe masă depinde nu atât de bogația pământului, cât de educația propagată și de cât îi îngăduie clasa conducatoare...