+

Sarea din bucate

      “Vorba voastra  sa fie totdeauna placuta, dreasa cu sare,
      ca sa stiti cum trebuie sa raspundeti fiecaruia.”
      (Coloseni 4,6)                       

      Prolog
      Internetul este probabil cel mai penetrant mijloc media al zilelor noastre. Cea mai rapida sursa de informare si cea mai teribila sursa de dezinformare. A devenit o obisnuinta sa cautam orice informatie prin intermediul Google.
      Noua ni se adreseaza zilnic intrebari in legatura cu ceea ce oamenii au “aflat de pe net”. Din pacate in cele mai multe situatii cunostintele astfel dobandite sunt indoielnice. De ce ? Pentru ca oricine poate sa publice orice, despre un subiect. De la un comentariu banal la unul doct, nu exista practic limite in exprimare. Ca atare singura solutie de a afla informatii cat mai corecte despre un anumit lucru este abordarea a multiple surse si verificarea lor. Plus, desigur, recursul la bibliotecile serioase. In acest sens o sa incercam si noi sa aducem lamuriri asupra unor subiecte ardente, potrivit propriei noastre experiente si cunoasteri, precum si prin prisma informatiilor pe care le pot furniza specialistii.
      Sarea de bucatarie a devenit un obiect de critica intensa pe internet. S-a afirmat ca ar fi “ALIMENTUL vinovat pentru 2,3 milioane de DECESE pe plan mondial in fiecare an” - Romania TV net, 2013. In completare aflam spre comparatie ca excesul de bauturi carbogazoase este vinovat de 180.000 de decese in fiecare an. Desigur toate aceste informatii sunt concluzii ale unor studii pe care un simplu privitor nu are cum sa le verifice.
      Ca atare noi o sa va spunem ca suntem mai preocupati de consecintele bauturilor carbogazoase asupra tinerilor decat de excesul de sare din bucataria celor aflati la varsta a treia.  De ce ? Aceste bauturi sunt intens promovate. Sunt placute la gust. Au devenit un element de socializare. Sunt considerate revigorante, tonice. Sunt suficient de ieftine ca sa si le permita oricine. Consumul lor este in crestere, cu deosebire la copii. Utilizarea indelungata a acestor bauturi poate induce probleme de sanatate care se instaleaza treptat, in mod insidios. In timp ce un bolnav cu probleme cardiovasculare, cu hipertensiune spre exemplu, daca ajunge la medic pe la 40-50 de ani, iar mai nou si mai devreme, primeste medicatie si regim alimentar hiposodat. Mai precis, persoana respectiva a devenit constienta de problema de sanatate pe care o are, si a primit o recomandare medicala in ceea ce priveste excesul de sare. Mai departe este optiunea fiecarui adult de a  respecta aceste indicatii, eventuala medicatie, si regimul hiposodat - daca este cazul.
      Cum sa-l faci insa pe un copil de sase-sapte ani, aflat la scoala, sa inteleaga ca unele sucuri s-ar putea sa-i dauneze sanatatii ? Aici este de fapt intregul joc de cuvinte si situatii. Nu numai alimentul sau otrava in sine pot fi o problema, ci modul in care sunt ori nu intelese si mai ales asumate. Are copilul sau tanarul capacitatea cognitiva sa inteleaga exact ce bea si ce manaca ? De la ce varsta biologica si intelectuala se poate vorbi despre  intelegerea si asumarea unor raspunderi in planul alimentatiei si sanatatii ? In ce masura anumite deprinderi din copilarie pot fi induse de reclamele de la televizor ? In ce masura pot fi ele corectate si cand ? Iata o parte dintre adevaratele probleme, credem noi. Sigur, demersul poate parea putin prea filozofic si plictisitor. Dar implicatiile practice sunt suficient de importante, incat daca sunteti cu adevarat interesati de acest subiect, este nevoie de mai multa reflectie.
      Ca sa se inteleaga mai bine de ce este nevoie de atata bataie de cap, o sa revenim in planul afirmatiilor grabite cu care ne obisnuieste viata noastra trepidanta. “In toate alimentele este sare ! Nu poti scapa de excesul de sare !” Asa este, de la laptele matern la pepenele si porumbul dulce, toate alimentele contin sodiu si clor, adica clorura de sodiu, respectiv sare. Dar in industria alimentara de azi nu se foloseste oare in exces si in aproape orice aliment si zahar ? Cati oameni isi pot permite sa traiasca fara sa cumpere alimente procesate ? Nu obliga acest lucru  si la un consum exagerat, dar ascuns, de zahar?
      Poveste prescurtata despre sarea de bucatarie
      Ca sa revenim la sarea noastra, cuvantul in sine este conectat de Dictionarul explicativ al limbii romane cu latinestile “sal”, “salis”. Ce intelegeau oamenii de pe atunci cand il pronuntau ? Sarea ce rezulta din maruntirea drobului de sare. Ceea ce noi numim azi sare gema, ori naturala,  obtinuta direct prin extragerea din zacaminte. Sarea era mult pretuita in vechime. Termenul de salariu folosit pentru remuneratie provine din faptul ca soldatii romani primeau o parte din plata lor in sare. Sarea a fost folosita si drept moneda de schimb. Traditiile noastre populare au pastrat semne ale preturii sarii: sa intampini oaspetii cu paine si sare; in folclor: sa iubesti pe cineva ca sarea in bucate; in credinta crestina: “Voi sunteti sarea pamantului...”(Matei 5,13) – le spune Iisus Apostolilor.
      In vremurile moderne oamenii au capatat gusturi distinse, asa ca au inceput sa rafineze si sa recristalizeze sarea, ca sa arate alba, frumoasa. Procesul elimina cea mai mare parte din sarurile asociate, incat se obtine o pulbere saracita, ce contine aproape numai clorura de sodiu. De remarcat compozitia redusa in magneziu si clorura de calciu naturale, cu efecte asupra concentratiiilor sanguine de calciu si magneziu.
      Apoi pentru ca sa nu se aglomereze si sa nu se intareasca din pricina umezelii din aer, s-au adaugat substante antiaglomerante. Intre ele E535 si E536, doua ferocianuri. E536 se descompune la o temperatura de peste 100 °C, adica temperatura curenta de gatire, si formeaza cianura de potasiu -o otrava- si clorura de fier. E536 are drept consecinte cresterea incidentei bolilor cardiace ischemice, accelerarea proceselor de ateroscleroza, toxicitatea indusa de ferocianura de sodiu sau potasiu.
      Pentru noul produs s-a pastrat denumirea de sare. Dar nu s-a spus nimic despre toxicitatea antiaglomerantilor, nici despre compozitia saracita de numeroase minerale indepartate la rafinare. In schimb de un timp ni s-a atras atentia despre riscul cardio-vascular adus de excesul de sare.
      De aici se ridica firesc o nedumerire. In ce masura sarea naturala gema ar putea fi responsabila pentru problemele cardio-vasculare ? Sau in ce masura clorura de sodiu despartita prin rafinare de celelalte minerale utile poate fi incriminata pentru aceasta patologie ? Si cat de mult sunt de fapt raspunzatori chiar aditivii adaugati produsului comercial numit printr-o extensie fortata, tot sare ?
      Mai ales ca doua studii publicate in 2014 in American Journal of Hypertension (Jurnalul American de Hipertensiune) si in American Journal of Cardiology (Jurnalul American de Cardiologie) arata ca nu atat sarea este cauza a hipertensiuni, cat supragreutatea si consumul de zahar. Tot in 2014, in luna August,The Wall Steet Journal a publicat rezultatele unui studiu care s-a efectuat pe mai mult de 100.000 de persoane, pe durata a 3 ani, in 17 tari. S-a descoperit ca cei care au consumat mai putin de 3 grame de sodiu pe zi au avut un risc cu 27 % mai ridicat de a dezvola probleme de sanatate de tipul atacurilor cardiace sau cerebrale, decat cei care au consumat intre 3 si 6 grame de sodiu pe zi.
      Cu totii stim ca animale domestice cauta instinctiv sarea. In crescatoriile intensive animalele primesc sare inclusa in nutreturi. In gospadariile taranesti, animalele au la dispozitie drobul de sare, din care ling atat cat simt nevoia. In general se considera ca animalele producatoare de lapte pierd clorura de sodiu din corp in felul acesta, motiv pentru care sunt mari amatoare de sare. Dar si masculii consuma din drobul de sare. Se mai spune ca animalele care lucreaza la camp pierd clorura de sodiu prin transpiratie, motiv pentru care si ele se apropie cu multa placere de sare.  Am avut odata ocazia sa  vedem comportamentul unei iepe fara manz (adica fara lactatie), pierduta, care ratacea de vreo saptamana pe dinafara gardului nostru, unde nu este nici o sursa de apa. Gandindu-ne ca este insetata dupa atatea zile, de mila, am adus-o in curte sa o adapam. Dar ce credeti ?  S-a repezit intai la drobul de sare al cailor nostri, din care efectiv musca cu nesat. Abia dupa ce s-a saturat de sare, s-a dus sa bea si apa...
      Atunci cum se descurca animalele din salbaticie ? - s-ar putea pune intrebarea. Dupa cat se stie, carnivorele isi iau sare din sangele animalelor consumate. Ierbivorele care traiesc in salbaticie traiesc o viata cu totul diferita de cele domestice. Nu sunt fortate pe anumite directii, pentru productia de lapte si oua. Nu sunt indopate pentru sacrificare. Ca atare nevoile lor suplimentare de sare sunt mult reduse. Pe de alta parte au liberatea sa isi aleaga singure ierburile care le trebuiesc, mai bogate in mod natural in sodiu si clor, dintr-o natura nealterata de interventia omului. Acolo unde este posibil toate frecventeaza lacuri si izvoare cu ape sarate, dupa nevoie.
      Revenind la sarea noastra, in Romania anului 2002, prin celebra HG 568 s-a introdus iodarea obligatorie a sarii pe intreg teritoriul tarii. Motivul enuntat oficial era profilaxia hipotiroidiei. Doar ca hipotiroidia cunoaste 18 cauze posibile (conform tratatului lui Harrison, Principiile Medicinei Interne, pag 2143) dintre care deficitul de iod este doar una. Iar in Romania in 2001 erau in total numai 12.417 cazuri de hipotiroidie, adica aproximativ 0,062% din populatie; desigur ca doar o parte dintre ele erau cauzate de deficitul de iod, dar nu se stie cate. Atunci poate un asemenea procent sa justifice iodarea obligatorie, fara drept si posibilitate de optiune, a unei intregi populatii de 20 milioane de oameni ?
      Cercetatorii din Anglia, Zair, Argentina, Australia, unde s-a experimentat, cu rezultate negative, iodarea sarii, au constatat ca daca se administreaza iod (adica compusi sintetici cu iod) unei populatii oarecare, unii fac hipotiroidie, altii hipertiroidie, o parte cancere de tiroida si altii reactii alergice. “Administrarea indelungata a iodului se poate asocia cu inhibarea continua a sintezei hormonale si cu aparitia gusii, cu sau fara hipotiroidie (mix-edem produs de iod)”, conform aceluiasi tratat de medicina interna al lui Harrison. Tot aici se mentioneaza ca “administrarea iodului la gravide poate produce gusa sau hipotiroidie la feti”.
      In Romania, dupa primii patru ani de la emiterea HG 568 s-au dublat cazurile de cancere tiroidiene si de hiper-tiroidii.
      Impotriva iodarii universale au protestat, in mai multe randuri, Asociatia Romana a Carnii, Asociatia pentru Protectia Consumatorilor, Prof. Dr. Gheorghe Mencinicopschi, seful Institutului de Cercetari Alimentare, si Prof. Dr. Pavel Chirila.
      Din 2006, prin HG 1904 apare obligativitatea cresterii (!) concentratiei de iod in sare. Ce sa intelegem din acest fapt ?

      Cateva cuvinte despre sare cu un om de stiinta
      Rep: - Stimate Domnule Prof. Stefan Bragarea dupa ce am facut aceasta introducere pentru cititorii nostri sa vedem ce este sarea de bucatarie pentru un om de stiinta si cum actioneaza ea in procesele fizico-chimice intime la nivel celular ?
      P.S.B.: - Sarea de bucatarie este un compus format din ioni de sodiu si de clor. Clorura de sodiu NaCl este un nutrient esential. Mentine presiunea sanguina prin pastrarea in organism a fluidului si implicit solicitind muschiul cardiac. Sodiul (Na+) este principalul cation, care determin? volumul de fluid extracelular. Prin actiunea ATP-azei sodiu/potasiu ionii sunt impinsi catre exteriorul celulelor, concentratia lor fiind reglata de catre aldosteron, glucocorticoizi, catecolamine si vasopresine.
      Rep: - Haideti sa-i lamurim pe cititorii nostri ce este ATP-  aza sodiu/potasiu.
      P.S.B.: - ATP-aza sodiu/potasiu este o pompa ionica. Pompele ionice desfasoara procese metabolice ciclice care transport? ioni IMPOTRIVA unui gradient de concentratie. De exemplu potentialul bioelectric de membrana al neuronilor, celulele nervoase, este determinat de diferentele de distributie (concentratie) ale ionilor Na+ si K+. Concentratia interna mare de K+ si exterioara mare de Na+ a neuronilor produce un potential de aprox. -60mV. Energia necesara pentru a mentine echilibrul ionic este furnizata de c?tre ATP in cursul fosforilarii oxidative. La stimularea nervului se modifica permeabilitatea membranei si se inverseaza polaritatea. Ionii Na+ difuzeaza catre interiorul celulei, iar cei de K+ catre exteriorul ei.  Situa?ia initiala este restabilita dup? cateva milisecunde si ionii Na+ sunt pompati in afara celulei. Practic pompa sodiu/potasiu scoate din celula trei ioni de sodiu si introduce doi ioni de potasiu. Are cel putin trei roluri: determina potentialul de membrana, controleaza volumul celular, intretine transportul cuplat in gradiente ionice.          
      Rep: - Asa se poate intelege importanta sodiului pentru buna functionare a creierului. Mai departe, toata lumea stie ca cel de al doilea element al sarii de bucatarie este clorul. Atat clorul cat si sodiul, considerate singular sunt toxice, dar prin fericita lor combinare genereaza clorura de sodiu, ce se comporta total diferit. Ce rol are clorul si cum participa el in procesele fizico-chimice ?
      P.S.B.: - Clorul (Cl) participa la reglarea echilibrului acido-bazic al sangelui, cat si a echilibrului hidric. Controleaza presiunea osmotica a celulelor. Intra in compozitia acidului clorhidric, ce este esential pentru digestie. Este antiseptic, antifungic, antiviral, antibacterian. Ganditi-va ca toate alimentele pe care le ingeram vin cu o incarcatura microbiana si ajung in stomac.
      Clorul de asemenea faciliteaza transportul ionilor prin membrane, prin canalele de clor. Aceste canale pot fi cu poarta de ligand, asociate neurotransmitatorilor, sau cu poarta de voltaj, ce se deschide/inchide sub actiunea potentialului de membrana. Sunt implicate in reglarea volumului celular, a excitabilit??ii electrice si a transportului trans-epitelial.
      Nivelul prea scazut de clor ionic este de asemenea asociat cu riscul de hipertensiune idiopatica. Este de asemenea importanta mentinerea unui raport corect Na+/K+, prin marirea aportului de potasiu, deci a cantitatilor de fructe si legume din hrana. Intrucat exces de potasiu nu se cunoaste, aceasta echilibrare se poate efectua prin consum sporit de caise, tarate de grau, struguri, smochine, cartofi, prune, banane, sfecla sau tomate.

      Despre necesarul si dozele de sare
      Rep: - Revenind la aspectele fiziologice legate de consumul de sare, ce parere aveti despre dozele zilnice si tipurile de sare pentru consum ?
      P.S.B.: - Presiunea sanguina de regula sporeste odata cu inaintarea in varsta. Din acest punct de vedere se considera recomandabila ingestia unor cantitati mai mici de sodiu pentru a evita aparitia sau intretinerea unor afectiuni cardiace, renale, a cancerelor gastrice sau a osteoporozei. Pentru persoanele aflate la varsta a treia recomandarile oficiale sunt pentru o ingestie zilnic? de 1,5 g ceea ce ar aduce un aport de 0,589 de grame de sodiu. Insa conform acelorasi surse, majoritatea oamenilor ar consuma aprox. 3,5 g/zi – masa ce contine 1,37 g Na.  Majoritatea acestei cantitati (cca. 75%) provine din produse procesate, fie ca sare de bucatarie, fie ca bicarbonat, pentru care este obligatorie mentionarea continutului pe ambalaj: fara sodiu – sub 5mg/portie, putin sodiu – sub 140mg/portie, cu sodiu scazut – adaus de sare sub 50% din continutul nativ de sare materiei prime brute.
      Rep: - Stimate domnule profesor cu permisiunea Dvs. voi completa aceasta imagine oficiala cu ideea invederata ca orice aport de sare trebuie sa tina cont de excretia de sare. Ca exemplu, considerind transpiratia redusa, un functionar are nevoie de un aport alimentar de sare mai redus decat un muncitor agricol sau un metalurg. Pe de alta parte activitatea intelectuala foarte solicitanta este si ea mare utilizatoare de sodiu, acesta fiind implicat in transmiterea impulsurilor nervoase.
      Profesorul Chirila vorbeste despre un necesar mediu de 10 grame de sare pe zi, pentru ca aceasta masa ar fi pierduta pe diversele cai ale excretiei, din care principale sunt urina si sudoratia/perspiratia. In Romania, din acest aport 4-5 grame (40-50%) vin direct din compozitia nativa a produselor agricole brute autohtone, iar 5-6 grame (50-60%) ar fi adaosul la alimente  (procesare, gatire, adaos la masa).
      Ca om responsabil si medic trebuie sa atrag atentia asupra unor situatii anormale. Una mai deosebita este recomandarea recenta ca la copiii sub un an sa nu se administreze sare. Ori in conditiile in care de la varsta de 4-6 luni in genere se diversifica alimentele, nu exista o ratiune medicala pentru interdictia consumului de sare.
      Laptele matern contine clorura de sodiu, si inca intr-o cantitate importanta. Laptele tranzitional, din primele 6-10 zile dupa nastere, lapte care dupa cum se stie are proprietati cu totul deosebite, contine circa 80 de miligrame clorura de sodiu la 100 de grame. Ulterior in jur de 50 de miligrame la 100 de grame. Se apreciaza ca pana la varsta de 3 luni, un sugar consuma in mod normal lapte matern echivalent cu greutatea sa, la fiecare cinci zile. Deci un sugar cu greutatea de 3,5 Kg (la 10 zile dupa nastere) ar consuma 0,56 grame clorura de sodiu/pe zi din laptele tranzitonal, iar ulterior 0,35 grame/zi. Pastrind proportia, pentru un adult de 70 Kg ar corespunde 11,2 g, respectiv 7 grame/zi. Functie de puritate, ca sare alimentara poate insemna ceva mai mult de atat.
      Este greu de pus in balanta ce inseamna consum pentru dezvoltarea corporala in conditiile de viata protejate ale nou-nascutului, fata de consumul in regim de munca sau chiar si bazal al organismului adult in conditii variate de viata. Oricum pe aici pe undeva s-ar localiza necesarul de sare, dupa cum se poate deduce.
      Revenind la copilul sub un an, cand hrana sa se diversifica, scade proportia de lapte matern din alimentaia zilnica, deci si aportul respectiv de clorura de sodiu. Daca alimentele primite sunt sarace in clorura de sodiu, adaosul de sare este necesar dupa parerea mea. Asa cum, de altfel, toate stra-bunicele, bunicele si mamele noastre si-au hranit copii. Sa ne reamintim ca aceasta perioada se caracterizeaza printr-o intensa dezvoltare a creierului, ceea ce implica necesitatea unei functionari optime, in care sodiul e direct implicat, dupa cum ne-ati aratat. Diverse surse consultate de mine recomanda adaosul de sare la sugari, sub un gram pe zi.
      O alta situatie anormala este regimul hiposodat al marii majoritati a pacientilor internati. NU toti acesti bolnavi au probleme cardiace sau renale ! Sigur, trei zile de internare nu sunt o problema din acest punct de vedere, dar pentru pacientii care stau cu saptamanile sau lunile in spitale, acest regim este cel putin discutabil.

      Sare iodata sau neiodata ?
      Rep: - Poate cea mai grava anomalie este iodarea obligatorie a sarii pentru intreaga populatie. Care este opinia Dvs. domnule profesor, fata de acest fapt ?
      P.S.B.: - Sarea iodinata se obtine adaugand o sursa de iod anorganic (iodura/iodat de potasiu ori de sodiu) la sarea cristalizata si, eventual, de antiaglomeranti. Folosirea ei este oportuna pentru profilaxia afec?iunilor tiroidiene, doar in zonele endemice, adica acele arii geografice cu sol sarac in iod, sau cu apa potabila saraca in iod. Biochimic, iodul este implicat in biosinteza tiroxinei si triiodotironinei, hormoni tiroidieni a caror deficienta poate conduce la gusa endemic? (hipotiroidism) cu deficiente intelectuale si de dezvoltare. Sarea iodinata a fost introdusa in 1924 si in SUA pentru a compensa deficitul de iod din regiunea Marilor Lacuri. Alimentatia bogata in fructe de mare, peste oceanic, produse lactate face iodinarea lipsita de sens. Doza zilnica necesara de iod este cuprinsa intre 0,6-1 mg.
      Rep: - Se stie ca necesarul de iod este furnizat de apa potabila. Iar in Romania carenta de iod in apa este limitata la cateva zone bine delimitate, aspect cunoscut in medicina de mai bine de 100 de ani. Dar astazi in media se vorbeste despre 30 de judete problematice din punct de vedere al aportului insuficient de iod. Probabil cineva incearca sa justifice iodarea obligatorie a sarii. Acum 20-30 de ani aceasta informatie nu era vehiculata in scoala medicala romaneasca si nici nu s-a pus problema aportului suplimentar de iod in afara acelor zone endemice. De mentionat ca iodarea sarii nu este o noutate in Europa. Elvetia iodeaza sarea din 1924, la ei chiar fiind un lucru necesar. Ca un amuzament, vestitii cantareti elvetieni numiti “iodleri”, adica ”cu noduri” cum s-ar spune la noi, isi datorau aceasta abilitate particulara compresiunii exercitata asupra aparatului vocal de catre tiroida lor mult marita. Ei de fapt sufereau de gusa hipotiroidiana prin carenta de iod. In acest caz, prin lipsa locale a iodului din apa potabila, apare carenta de iod ce determina scaderea secretiei de hormoni ai tiroidei; iar aceasta, in incercarea de a compensa deficitul functional isi mareste volumul, constituid gusa.
      Autori seriosi de lucrari de endocrinologie fac referire ca la nivel european doar pentru cinci tari, Finlanda, Norvegia, Suedia, Austria si Elvetia este adecvata masura iodarii sarii, NU si Romania !
      Ca atare recomandam tuturor celor ce nu se afla in zonele endemice cunoscute dinainte de 1989, sa-si procure sare neiodata, fie de la magazinele naturiste, fie cumparind sare pentru muraturi sau chiar drob. Sa evite pe cat posibil mesele la restaurant, semipreparatele si preparatele industriei alimentare din carne si lapte.

      Regimuri hiposodate cu justificare versus exces de sare
      Rep: Fata de controversele legate de alimentatia vegana, raw vegana, sau al unor tipuri de diete si terapii care presupun dieta fara sare, cum e terapia Gerson, fac cateva aprecieri. Statistic vorbind, aceste diete pe termen scurt pot readuce un echilibru in starea de sanatate a unor persoane care au consumat anterior tot ceea ce le-a oferit industria alimentara. Deci au trait in mod “normal”, si-au facut cumparaturile de la supermarket, si au mancat ceea ce producatorii promoveaza prin reclame. Se poate vorbi in aceasta situatie de beneficiul unor diete detoxifiante, inclusiv in ceea ce priveste un consum anterior exagerat de sare.
      Si pentru ca despre sare vorbim, o sa fac cateva precizari suplimentare: mass-media romaneasca ne spune ca vest-europenii consuma doar 3 grame de sare pe zi in timp ce noi am consuma 12 grame, ceea ce ne face mai bolnavi. Insa lucrari serioase si credibile vorbesc despre situatii rasturnate cel putin in cazul Marii Britanii. Astfel consumul mediu total de sare al englezilor este de 12 grame pe zi, din care doar 5% vine din produsele agricole brute, 80% este adaugat in timpul procesarii industriale si 15% la gatirea casnica si ca adaos in timpul mesei. In SUA tot 5% din consumul total de sare vine din produsele agricole brute, 45% in timpul procesarii, 45% in timpul gatitului si 5% la masa. Am citat din The Enciclopedia of Healing Foods.
      Trebuie precizat ca produsele agricole brute moderne sunt sarace in sare ca efect al industrializarii agriculturii, respectiv al fortarii cresterii plantelor cat si chimizarii si mecanizarii excesive care au distrus solul. Apoi trebuie subliniata adaugarea la prelucrarea industriala sau casnica a unei cantitati prea mari de sare alimentara, care si ea este procesata. Probabil ca occidentalii au tendinta sa adauge prea multa sare si pentru ca ei cauta un gust pentru mancarea lor, dat fiind ca produsele agricole brute moderne disponibile acolo, nu au nici gustul nici mirosul acelorasi produse originale, obtinute prin agricultura traditionala. In acest caz poate deveni utila o dieta periodica fara sare pentru intretinere, sau dietoterapie fara sare in tratarea unor afectiuni severe. Terapia Gerson care printre altele propune o dieta fara sare are o ratiune in aceste spatii, si de altminteri peste tot unde se face exces de sare. In asemenea situatii se justifica afirmatia din lucrarile Institutului Gerson: “Too much sodium consumption can be a killer !” (rom.: Consumul prea mare de sodiu poate fi ucigator). Lucru cu care toata lumea e de acord. Excesul de sodiu este daunator si incriminat, ca orice exces, de altfel.
      - Atunci cand e necesara reducerea sarii, cu ce o putem inlocui, domnule profesor ?
      P.S.B.: - Sarea de bucatarie poate fi inlocuita – ca stimulator de gust – cu zeama de lamaie, otet balsamic sau mirodenii (ex. Busuioc). Repet, este vorba de gust aici si nu de aportul de clorura de sodiu necesar organismului.

      Sare gema, sare de mare, sare de Himalaya
      Rep: - Ce parere aveti despre sarea de mare ?
      PSB: - Sarea de mare este uneori preferata sarii geme datorita texturii si aromei diferite si continutului superior de ioni de magneziu, potasiu si calciu. Se obtine prin evaporarea directa a apei de mare. Din punct de vedere nutritional nu prezinta avantaje semnificative fata de sarea gema, surplusul eventual de ioni fiind bine compensat prin aportul celorlaltor alimente in cazul unei alimentatii variate.
      Pe de alta parte, in conformitate cu datele arheologice si mineralogice, in urma cu milioane de ani pe teritoriul Romaniei s-a aflat Marea Paratethys, prin evaporarea careia s-au format zacamintele noastre de sare. Ca o confirmare a originii marine, sunt numerosii taxoni de nannoplancton care s-au evidentiat la studiul unor zacaminte (ex. zona Praid-Sovata). Asadar sarea noastra gema e tot o varietate de sare marina, doar ca mult mai batrana decat cea recoltata la zi. Zacamintele de la noi au diverse varste, apreciate intre 2,5 si 300 milioane de ani, adica unele sunt mai tinere iar altele mai batrane decat sarea de Himalaya de exemplu, careia i se atribuie o varsta de 250 milioane de ani. Dar acest lucru cred ca este lipsit de importanta asupra proprietatilor celor doua, ci constituie doar un pretext comercial.
      De altminteri geologii folosesc pentru sarea gema denumirea tehnica de halit, mineral care se incadreaza in grupa evaporitelor, incadrare ce explica provenineta.
      Rep: - Un alt aspect exploatat comercial este  afirmatia ca sarea de Himalaya ar contine 84 de minerale, iar in sarea noastra s-au raportat doar 80...  Sunt oricum atat de multe fata de simpla clorura de sodiu, incat as vrea sa vad cine a reusit sa le identifice, masoare si descrie pe fiecare cu toate proprietatile lor biologice si influentele in organismul uman.
      P.S.B.:  - Din punct de vedere chimic cred ca nu se poate vorbi despre diferente semnificative intre compoziile celor doua. In schimb se poate vorbi de o publicitate bine sustinuta. Cred ca orice om de pe Pamant stie sau a auzit de Himalaya. Prin comparatie cred ca mai putin stiu, din pacate, de Romania. Energiile subtile prezente acolo, care ar putea incarca sarea de Himalaya, ar putea fi la fel de bine prezente si in spatiul nostru spiritual.
      Rep: - Ma intreb retoric oare ce fel de sare sa cumpar azi ? Sare celtica ? Sare de Normandia ? Sare Ayuvedica cristalizata ? Sau poate si mai bine Sare de mare Fleur de Sel de Guerande in saculeti de 0,5 Kg la pretul de 85 (!) lei bucata ? Cei care ne citesc trebuie sa stie ca noi folosim in casa sare romaneasca neiodata cu destinatia pentru muraturi. Prin sitare rezulta o sare fina pentru solnita si una mare pentru gatit.
      Adevarul este ca noi ne-am trezit cu acesti munti de sare de cand am vazut lumina lumii, motiv pentru care sarea ni se pare banala si nu o apreciem suficient. Si nici nu ne pricepem sa  facem reclama pentru bogatiile pe care inca le detinem.
      In realitate Romania este unul dintre principalele rezervoare de sare ale lumii. Daca in tari precum Polonia, Germania, Anglia, Franta, Elvetia se gasesc cate 2-3 zacaminte de sare, la noi sunt nenumarate, raspandite pe o larga arie a tarii. Cantitativ vorbind, doar masivul de la Slanic Prahova, cu o lungime de 5-6 Km, latime de 2-3 Km si grosime de circa 600 m, se apreciaza ca ar putea alimenta intreaga populatie a planetei timp de 400 de ani... Suntem printre cei mai mari producatori de sare din lume.
      Iar daca in Polonia vestita mina de la Wieliczka este exploatata de peste 1000 ani, totusi cele mai vechi marturii despre extragerea sarii in lume, se pare ca provin din spatiul nostru. In Romania s-au gasit vestigii arheologice care arata ca sarea se extragea inca din epoca de piatra.
      Fiindca ati amintit de energii subtile, merita mentionat faptul ca in medicina straveche ayurvedica se descrie ca gustul sarat poarta o energie fierbinte, ca si acrul si picantul. Gusturile amar si astringent sunt reci, iar dulcele neutru. Sangele nostru este fierbinte, iar corpul este cald atata timp cat e viu. Sangele are gust sarat. Alimentatia trebuie sa contribuie la mentinerea caldurii corpului in toate modurile: chimic, fizic, energetic. Toate gusturile trebuie sa fie prezente in mancare, in proportiile potrivite. Orice exces sau deficit, chiar si pe aceasta directie poate conduce in timp la dezechilibre functionale, iar daca obiceiul se prelungeste, la instalarea unor boli organice.
      Ce sfat final aveti pentru cititori, domnule profesor ?
      P.S.B.: - Pentru ca in Romania sunt foarte multi fumatori, si destui tineri, voi incheia cu un avertisment legat de asocierea consumului exagerat de sare cu fumatul care sporeste riscul aparitiei artritei reumatoide. Iar ca idee de baza in chimie si nutritie il voi parafraza pe Paracelsus care in esenta spune cam asa: diferenta intre aliment, remediu si otrava este data de doza, adica de cantitate. In cazul nostru sarea poate sa fie un aliment placut si folositor, un remediu uneori, si o otrava daca este consumata in exces.

      Epilog – cateva utilizari ale sarii
      Gargara cu saramura Sezonul rece este in deplina putere acum, asa ca durerile de gat si amigdalitele stau la panda. Un remediu foarte simplu care poate evita o raceala este gargara cu saramura. Imediat ce a aparut o cat de mica durere in gat, fiecare isi poate pregati acasa, o saramura tare, dintr-o lingurita de sare (preferabil gema, daca e disponibila) si circa 50 ml apa calduta. Se face gargara de mai multe ori pe zi, pana dispare durerea. E foarte eficienta, simpla si va poate scuti de vizita la medic si antibioticele recomandate de regula.
      Saculet cu sare incalzita pe piept Daca aveti instalata o raceala mai serioasa, ce pare ca ar fi coborat spre piept/bronhii, cu tuse seaca sau productiva, cu respiratie zgomotoasa sau chiar dificila, sarea incalzita aplicata pe piept poate ajuta mult la degajarea tuturor acestor manifestari. Se incalzeste sarea intr-o cratita, pe aragaz, mestecind in ea pentru omogenizarea temperaturii, ori in cuptor. Intre timp se pregateste un saculet de panza mai groasa, care sa aiba suprafata cat pieptul celui bolnav. Se pune sarea bine incalzita in saculet, atata cat sa asigure un strat de 1,5 - 2 cm, cand e asezat pe suprafata pieptului. Daca anterior se unge pieptul cu ulei, efectul va fi mai bun. Pacientul sta intins in pat sub patura, atata timp cat sarea e calda, apoi o poate indeparta. Aplicatia se face o data pe zi, eventual de doua ori daca simptomele sunt deosebit de suparatoare.
      Atentie sa verificati cu mana temperatura sarii inainte de aplicare !  Cu cat mai calda cu atat mai bine, dar sa nu arda pielea.
      Sarea - pulbere dentara Utilizarea sarii geme la periajul dentar e una dintre modalitatile cele mai vechi, simple, ieftine si eficiente de a curata dintii si intreaga cavitate bucala. Are efect puternic antiseptic, bland abraziv, stimuleaza circulatia sangelui local, intareste gingiile. In trecut era practic singura modalitate de igiena dentara.
      Chiar daca in comparatie cu gustul dulce al pastelor de dinti moderne, cel sarat poate parea neatragator, totusi acesta este realmente potrivit pentru buna curatare a cavitatii bucale. Dimpotriva, gustul dulce este, in conformitate cu principiile Ayurveda, cel mai nepotrivit pentru igiena bucala, dar fiind placut comertul l-a ales si propagat pe acesta...
      Sarea - conservant  Se cunoaste din mosi-stramosi utilizarea saramurii pentru a conserva carnea, slanina, branza. Sau prepararea muraturilor toamna, unele cu sare si otet, altele doar cu sare.
      Din pacate destule gospodine si-au facut obiceiul de a adauga la muraturi pentru a fi sigure ca vor rezisata bine, conservanti sintetici ori aspirina. E pacat sa le folosim tocmai in preparate facute in familie, cand de fapt nu sunt necesare. Solutia naturala e simpla: daca pe langa sare si otet se mai pun printre muraturi si hrean, usturoi, ceapa, busuioc, boabe de piper, mustar, coriandru, enibahar, foi de dafin, atunci muraturile sunt conservate natural cat se poate de sigur, iar gustul va fi foarte placut. Iar ca sa se mentina tari, pe langa hreanul deja mentionat, se mai pot pune cateva ramurele de gutui, visin si stejar.
      Sarea - dezinfectant
      In legatura cu acest aspect pot sa va spun ca in Maramures pana in ziua de azi dupa ce se curata o fantana se pun inauntru sare si carbuni. Sarea este folosita in medicina empirica si traditionala pentru dezinfectie.
      Am invatat de la parinti ca orice rana superficiala poate fi simplu inchisa si hemoragia oprita cu sare.
      E foarte utila si in caz de arsuri, mai ales daca este folosita imediat dupa incident. Zona respectiva se tine in sare multa, care se schimba daca se umezeste. Dupa 30-60 minute, durerea dispare iar urmarile arsurii sunt minime. Daca nu a fost de la inceput cu plaga, pielea va ramane curata, fara nici o flictena, eventual putin rosie in zona de maxim impact cu agentul termic. Sotul meu a avut parte de o arsura severa in palma dreapta pentru ca din gresala a prins in mana un fier incins de o taiere prin sudura autogena. Tot ce a avut la indemana pe moment a fost sare intr-o solnita. A aplicat-o imediat, si a schimbat “pansamentul” de mai multe ori, la interval de cateva minute. Desi a avut din start o rana adanca determinata de fierul incins, totusi nu au ramas nici o cicatrice si nici un prejudiciu functional.
      Alte utilizari medicale si poporane
      Medicina conventionala foloseste uneori sarea in dieta pentru a combate pierderea de electroliti prin supe sarate. Sau perfuzabil prin serul fiziologic, adica solutie de sare in apa.
      In statiunile balneare apele sarate au numeroase utilizari, sub recomandare medicala, de la ingestie pentru diferite afectiuni digestive, spalaturi si irigatii, pana la imbaieri si aerosoli.
      Curele la saline sunt folosite intens pentru afectiuni ale aparatului respirator. In acest sens, pentru a imita aerul de salina, cei care au probleme respiratorii cronice, pot utiliza acasa aparatul Salin. Principiul este simplu: vehicularea aerului printre niste placute pe care este depusa sare. In acest fel se raspandesc in camera aerosoli de sare, iar efectele sunt deosebit de bune, din experienta noastra cu pacientii.
      Dupa cat de veche este sarea in viata romanilor, a intrat si in expresii populare ori proverbe a caror origine nu o mai stie nimeni, sau al caror inteles e uneori mai dificil:  “om nesarat” - om neatragator, prostanac; “Cand malai are, sare n`are / Cand sare are, malai n`are” - saracie (Anton Pann); “Condurii sunt sarea veseliei” -  femeile sunt sarea vietii (Iordache Golescu).
      Sau o expresie vie, de care ne-am mirat apoi amuzat, pe care am auzit-o prima data in pietele de prin Galati si imprejurimi: “cas indulcit”. Sa nu credeti ca i s-a adaugat zahar, cum ne-am imaginat noi prima data, ci e, de fapt ... cas usor sarat.
      In popor, i s-au atribuit sarii si virtuti magice: “Sare daca furi de la o casa, ai luat dulceata, ai luat folosul din casa” - Datinele si credintele poporului roman, Elena Niculita-Voronca.
      Ori sarea era folosita in mod ritualic (IV Regi 2,21): Elisei cu o oala noua arunca sare in fantana si rosteste urmatoarele cuvinte: “Asa zice Domnul: <Iata am facut aceasta apa sanatoasa si nu va mai pricinui nici vatamare, nici moarte, nici nerodire>”.
                                Au consemnat pentru Dvs.
                                      Cristina si Gabriel Aosan

Articole relationate:
Despre bucatele inaintasilor nostri - partea I
Despre bucatele inaintasilor nostri - partea II
Gluten, grau, paine

(postat 24.11.2014)







In conformitate cu legislatia drepturilor de autor, daca nu aveti un acord scris din partea Melidava, puteti prelua maxim 500 caractere din articolul care va intereseaza, daca precizati sursa si inserati vizibil link-ul articolului.